طرز تهیه شله مشهدی برای چهار نفر | ادویه شله مشهدی چیست
شله مشهدی یا شله قلمکار یکی از غذاهای نذری شهر مشهد است که بیشتر در ایام ماه محرم تهیه و سرو می شود طرز تهیه شله مشهدی برای چهار نفر و ادویه مورد نیاز برای تهیه شله مشهدی را در ادامه شرح خواهیم داد.
طرز تهیه شله مشهدی برای چهار نفر
شله مشهدی بسیار لذیذ و خوش طعم است و برای تهیه شله مشهدی برای 4 نفر نیاز به نیم کیلوگرم گوشت گوسفندی درجه یک دارید . در مشهد این شله قلمکار را با مقداری قیمه سرو می‌کنند. این قیمه کاملا مشابه خورشت قیمه تهیه می‌شود، با این تفاوت که حاوی گوشت و سیب زمینی سرخ کرده، نیست. شله مشهدی یکی از غذاهای محلی مشهد است که در این شهر فقط با اسم شله شناخته می‌شود. این غذا از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی شله مشهدی برای چهار نفر گوشت، حبوبات و ادویه فراوان است و معمولا برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه می‌کنند. به دلیل آنکه فرآیند تهیه آن بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولا در خانه‌ها پخته نمی‌شود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص (مخصوصا محرم) و توسط آشپز مخصوص خود تهیه می‌شود. شله مشهدی برای مشهدی‌ها از اهمیت فراوانی برخوردار است. بد نیست بدانید که عموما در روزهای آخر دهه محرم این غذا پخته می‌شود.
برای تهیه و پخت شله مشهدی ابتدا گوشت رو بجوشونید وکفش رو بگیرید، پیازها را درسته کنارش بذارید ودرش رو ببندید. بدون اینکه حتی یکبار درش رو بردارید بذارید سه تا چهار ساعت بپزه. بعدش استخون گوشت رو بکشید (اگه از گوشت استخون دار استفاده کردید) وبا پیازها خوب بکوبید. حالا بهش فلفل تقریباً زیادی اضافه کنید به همراه دارچین. بقیه مواد رو بهش اضافه کنید. روش آب بریزید وبذارید جوش بیاد. از این جا به بعد کارتون مشکل میشه، چون دائم باید بالا سرش بمونید وهی هم بزنید وهم بزنید وهم بزنید. تا شله تون خوب جا بیفته و کشدار بشه! زمان پخت معمولاً از شب تا صبح ویا از صبح تا شب طول میکشه. بعد نیم ساعت آخر درش رو ببندید وبذارید اصطلاحاً دم بکشه. حالا توی ظرف بکشید وروش رو با قیمه تزئین کنید.
ادویه شله مشهدی چیست
پودر ریشه جوز، پودر فلفل سیاه، پودر دارچین، پودر زنجبیل و نمک از مهمترین ادویه های شله مشهدی است که به مقدار لازم باید در دیگ بریزید ادویه شله مشهدی نقش مهمی در طعم غذای شما دارد و بهتر است در مقدار آن دقت لازم را به خرج دهید. پختن شله مشهدی، به تجربه بالا، دقت فراوان و حوصله زیاد و همچنین ادویه های مختلف نیاز دارد. مواد اصلی و ادویه جات شله مشهدی گوشت، حبوبات و ادویهٔ فراوان است که می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد. در نهایت وقتی شُله شما تقریبا آماده بود، تمام ادویه‌جات را اضافه کنید. سپس آش شله مشهدی را درون ظرف مناسب بکشید و روی آن را با کمی خورش قیمه تزئین نمائید.
مواد لازم برای تهیه شله مشهدی
از آنجا که شله قلمکار مشهدی معمولا به عنوان نذری و برای تعداد زیاد تهیه می‌شود، مواد اولیه لازم برای چهار نفر در ادامه ذکر می‌شود. البته برای تعداد کمتر یا بیشتر می‌توانید مواد اولیه را افزایش یا کاهش دهید، از اینرو میزان تمام آن‌ها به گرم ذکر شده تا بتوانید به راحتی مقدار این مواد را تغییر دهید. به منظور تهیه این غذا برای 4 نفر به مواد اولیه زیر نیاز است:
مواد لازم
گوشت گوسفند 500گرم
برنج نیم دانه 160 گرم
نخود 60 گرم
لوبیا قرمز 60 گرم
لوبیا چیتی 75 کیلوگرم
ماش 75 کیلوگرم
بلغور گندم 200 گرم
پودر ریشه جوز، پودر فلفل سیاه، پودر دارچین، پودر زنجبیل و نمک به میزان لازم
فوت و فن طبخ شله مشهدی
از آنجا که در تهیه شله مشهدی از روغن استفاده نمی‌شود، باید از گوشت گوسفندی با چربی استفاده کنید.
این آش به علت زیاد بودن مواد اولیه علی الخصوص برنج و بلغور گندم زود ته می‌گیرد، پس باید دائما هواستان به هم زدن آن باشد.
در هر مرحله از پخت اگر آب شله کم بود فقط باید آب کاملا جوش به آن اضافه کنید.
برنج را از چند ساعت قبل در مقداری آب و نمک خیس کنید.
برای اینکه در طی مراحل پخت، شُله مشهدی شما آب کم نداشته باشد بهتر است در ابتدای پخت بیشتر آب بریزید.
حبوبات را به اندازه تعداد چهار نفر از روز قبل خیس کرده و چندین مرتبه آب آن را عوض کنید. به این ترتیب حبوبات در زمان کمتری می‌پزد و نفخ آن نیز از بین می‌رود.
ظرفی که برای تهیه این غذای مشهدی استفاده می‌کنید باید کاملا بزرگ و جادار باشد.
طرز تهیه شله مشهدی دستور شماره 2:
برای تهیه شله مشهدی برای چهار نفر گوشت را کاملا بپزید و استخوان‌های آن را جدا کنید.
وقتی کاملا پخت، استخوان‌های گردن را از گوشت جدا کرده و گوشت‌ها را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
گوشت را ریش ریش کنید و همراه با آب گوشت کنار بگذارید.
ابتدا حبوبات را که از یک روز قبل خیس کرده‌اید را بپزید. پس از نرم شدن مواد، آن‌ها را مانند برنج آبکش کنید و کناربگذارید.
حبوبات را جداگانه بپزید و آب اضافی آن را دور بریزید.
در یک قابلمه مقداری آب جوش بیاورید.
چربی گوسفند و پیاز چرخ شده را داخل قابلمه بریزید، گوشت را نیز به همراه کمی نمک به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا کاملا بپزد.
بلغور گندم را ۱۰ دقیقه در آب خیس کنید، سپس آب آن را دور بریزید و به آب جوش اضافه کنید. بلغور گندم را در آب جوشیده بریزید و روی شعله با حرارت کم قرار دهید. دقت کنید که ریز بجوشد و مرتب آن را هم بزنید. بعد از اینکه بلغور پخت، برنج را به آن اضافه کنید.
برنج را بشویید و به آب جوش اضافه کنید.
زمانی که برنج پخت، حبوبات را به آن اضافه کنید و هنگامی که برنج لعاب داد، سپس حبوبات آماده شده را به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
گوشت ریش ریش شده و آب گوشت را نیز به مواد اضافه کنید.
پودر ریشه جوز، پودر فلفل سیاه، پودر دارچین، پودر زنجبیل و نمک را به غذا اضافه کنید.
آش را مدام بهم بزنید تا شله مشهدی غلیظ شود و حبوبات آن له شود.
وقتی حبوبات کاملا له شد، گوشت‌های رشته شده را به مواد اضافه کنید و مجددا به مدت سه ساعت بگذارید تا بجوشد.
سپس برای مدت ۴۵ دقیقه الی یک ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا دم بکشد. بعد از این که کاملا مواد پخت ادویه‌ها و روغن را درون آن بریزید و آن را به مدت یک ساعت مانند برنج به آن زمان دهید با دمای بسیار پایین به حالت دم برسد. اگر به میزان کم این غذا را می‌پزید، از دم کنی استفاده کنید تا بخار آب به درون شله بازنگردد، اما اگر در مقدار زیاد این غذا را درست می‌کنید، درب آن را بگذارید و چند عدد ذغال روی آن قرار دهید. ذغال را ابتدا آتش بزیند و پس از آنکه شعله آن‌ها فروکش کرد روی درب دیگ قرار دهید، به این ترتیب بخار آب شله مشهدی به درون آن نمی‌ریزد. زمانی که شله مشهدی غلیظ شد، آن را در ظرف بکشید و با مقداری قیمه روی آن را تزیین کنید. امیدواریم این غذا را برای خود و خانواده تان در منزل درست کرده و نوش جان کنید چون بسیار طعم خوبی دارد.
