لاغری

لاغری

نیم نگاهی به گذشته

hpv

hpv

مواد لازم شله مشهدی برای 100 نفر + طرز پخت شله قلمکار مشهدی

مواد لازم شله مشهدی برای 100 نفر + طرز پخت شله قلمکار مشهدی

شله مشهدی برای 100 نفر با 12 کیلوگرم گوشت راسته گوسفندی می توانید درست کنید برای پخت شله قلمکار مشهدی باید از شب تا صبح دیگ را هم بزنید تا قوام بیاید شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شله قلمکار شناخته می‌شود، غذایی از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویهٔ فراوان است که می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد.

 

پیدایش شله به زمان حمله مغول‌ها به ایران از سمت خراسان بر می‌گردد که به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی هر نوع ماده غذایی که پیدا می‌شده‌است و در دسترس بوده درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به هم می‌زدند و می‌پختند و این‌که گفته می‌شود شله، غذایی مغولی است، اشتباه است و مقصود از مغولی بودن یعنی از زمان مغول در ایران به وجود آمده‌است. به دلیل آنکه فرایند تهیه آن بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولاً در خانه‌ها پخته نمی‌شود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص (مخصوصا محرم) و توسط آشپز مخصوص خود تهیه می‌گردد و برای مشهدی‌ها از اهمیت فراوانی برخوردار است. روزهای آخر دهه محرم این غذا پخته می‌شود. بسیاری از مردم مشهد عشق به شله را یکی از نشانه‌های هویت مشهدی می‌دانند.

 

مواد لازم شله مشهدی برای 100 نفر

گوشت سردست : 12 کیلوگرم
برنج : یک کیلوگرم
لوبیا چیتی : یک کیلوگرم
ماش : یک پیمانه
نخود : دو کیلوگرم
لوبیا قرمز : یک کیلوگرم
بلغور : سه کیلوگرم
پیاز : دو کیلوگرم
نمک :به میزان لازم
فلفل :به میزان لازم
دارچین : 100 گرم

پودر جوز هندی: به مقدار لازم

مواد لازم شله مشهدی برای 100 نفر + طرز پخت شله قلمکار مشهدی

طرز پخت شله قلمکار مشهدی

شله یکی از غذاهای منحصربه‌فرد سنتی مشهد است که هر ساله مخصوصاً ماه‌های محرم و صفر با آداب و رسوم خاص معنوی طبخ و در فضایی ملکوتی از عزاداران و هیئت‌های عزاداری پذیرایی می‌شود، در حقیقت ثبت شله مشهدی با تکیه برهمین آداب و رسوم و معنویاتی است که در تهیه مواد اولیه و پختن آن صورت می‌گیرد تا شله را از دیگر غذاهای سنتی مستثنی کند.

گوشت و پیاز خردشده را همراه با نمک و فلفل و 2 لیتر آب میگذایم تا به خوبی بپزد ، و سپس آن را ریش ریش میکنیم .

حبوبات را از قبل خیس کرده و میگذاریم تا نیم پز شود ، سپس بلغور را به آن اضافه میکنیم و بعد از چند جوش برنج را اضافه کرده و مرتب هم میزنیم تا ته نگیرد .

بعد از پخت ، گوشت و ادویه ها را اضافه کرده و بر روی حرارت ملایم مرتب هم میزنیم ( چمبه ) تا کشدار شود و بعد حرارت را کم کرده و میگذاریم تا دم بکشد .

در نهایت شله مشهدی را در ظرف مورد نظر ریخته و روی آن را با قیمه تزئین میکنیم .

 

نکات مهم در تهیه شله مشهدی

ابتدا تمام حبوبات را شسته خیس کرده به مدت ۱۲ ساعت. بعد نخود و لوبیاهای خیس شده از شب قبل را به صورت جدا می‌پزیم پس از پختن اب آن‌ها رابا آبکش جدا می‌کنیم و بیرون می‌ریزیم (به علت نفاخ بودن). گوشت و پیاز خرد شده حرارت می‌دهیم تا کاملاً پخته شود، بعد گوشتها را خارج کرده و آن‌ها را صاف و ریش‌ریش می‌کنیم. بعد بقیه حبوبات را درون دیگ ریخته مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً له شود و به شکل حلیم دربیاید.

سپس در اواسط پخت، ادویه‌ها و گوشتها و دنبه‌های چرخ شده خام را اضافه کرده و دائم با کمچه (کفگیر بزرگ) مواد را مخلوط می‌کنیم تا له شود (چمبه زدن = اصطلاح مشهدی) و در نهایت آن را دم کنید. غذا آماده سرو است و در آخر قیمه را روی شله می‌ریزیم. از گوشت گوسفندی استفاده شود. این غذا در حدود شش تا هفت ساعت روی حرارت، هم زده می‌شود. شله مشهدی یکی از اصیل‌ترین غذاهای مشهد است. پخت این غذا به زمان زیادی نیاز دارد. هرچه بیشتر هم زده شود کیفیت آن بالاتر می‌رود و بهتر جا می‌افتد. شله غذایی سنگین برای معده است.

 

تهیه شله به مهارت خاصی نیاز دارد. تنوع در پخت شله بسیار زیاد است به‌طوری‌که تقریباً هیچ دو شله‌ای کیفیت و طعم یکسانی ندارد.

1 . این غذا مخصوص شهر مشهد بوده و بیشتر در مراسم مذهبی از آن استفاده میشود و طرفداران بیشماری دارد ، اکنون نیز به مناسبت شروع ماه مبارک رمضان این غذا میتواند پذیرایی خوبی از روزه داران عزیز باشد .

 

2 . به یاد داشته باشید حبوبات را باید حداقل از یک روز قبل خیس کنید و بعد کاملا پخته و له شود .

 

3 . در تهیه شله مشهدی خوشمزه و مخصوص از دنبه گوسفندی نیز استفاده میشود ، شما میتوانید در کنار گوشت ( در صورت کم بودن دنبه آن ) از مقداری دنبه چرخ کرده نیز استفاده نمایید .

 

4 . طعم شله مشهدی معمولا مقداری تند و تیز میباشد ، به همین خاطر از فلفل بیشتر ، زنجبیل و جوز هندی نیز استفاده میشود .

 

5. قابلمه آش باید کاملاً بزرگ و جادار باشد تا مواد، جای کافی برای پخت داشته باشند.

 

6. با توجه به متفاوت بودنِ زمانِ پختِ مواد آش، دقت لازم را در ترتیب افزودن مواد به آش انجام دهید.

 

7. در تمام مدت زمان پختِ شله، هم زدن مداوم آن از اهمیت زیادی برخوردار است، به خصوص بعد از زمان اضافه کردن بلغور، زیرا خیلی سریع ته می گیرد.

 

8. در تهیه آش شله مشهدی، هر چه مقدار گوشت (ریش ریش شده) بیشتر باشدو بیشتر هم بخورد، شله، خوشمزه تر و کش دارتر می شود.

 

9. توجه داشته باشید که در هنگام پخت، اگر شله احتیاج به آب اضافی داشت، حتماً آب جوشیده به آن اضافه کنید.

 

10. شله مشهدی را می توانید به همراه شکر یا نمک سرو کنید.

 

11. می توانید در تهیه شله از لوبیا قرمز به جای لوبیا چیتی استفاده کنید، توجه داشته باشید حتماً باید آن را جداگانه جوشانده و پس از پخت، آب قرمز آن دور ریخته شود تا رنگ شله تغییر نکند.

 

12. هنگام سرو شله میتوانید مقداری خورشت قیمه را روی آن تزیین کنید که بسیار خوشمزه تر خواهد شد.

مواد لازم شله مشهدی برای 100 نفر + طرز پخت شله قلمکار مشهدی

مواد لازم برای تهیه قیمه شله مشهدی

یک کیلوگرم گوشت گوساله یا گوسفند
300 گرم لپه خام
4 عدد پیاز
8 قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی
3 عدد لیمو عمانی
3 قاشق سوپخوری گلاب
2 قاشق چایخوری دارچین
زعفران دم کرده به مقدار لازم
شکر به مقدار لازم
نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم

 

طرز تهیه قیمه روی شله مشهدی

ابتدا پیاز رو سرخ کرده و بعد از اینکه پیاز کاملا طلایی شد زرچوبه، فلفل و رب گوجه فرنگی رو اضافه میکنیم.

حالا رب رو خوب با پیاز تفت میدیم تا رب سرخ بشه.

گوشت قیمه ای رو اضافه کرده و فقط کمی تفت میدیم تا رنگش برگرده.

بعد از تفت دادن گوشت لپه خام رو هم اضافه میکنیم.

حالا 8 لیوان آب به موادمون اضافه کرده، در قابلمه رو میبندیم و برای 1 ساعت خورشت رو میپزیم.

لیمو عمانی رو اضافه کرده و اجازه میدیم تا خورشت 1 ساعت دیگه با لیمو عمانی بجوشه.

بعد از 1 ساعت لیمو عمانی ها رو از خورشت بیرون میاریم و به خورشت نمک، زعفران و دارچین اضافه میکنیم و بهش زمان میدیم تا جا بیوفته و غلیظ بشه.

وقتی خورشتمون کاملا جا افتاده بود تقریبا یه ربع قبل از سرو به خورشت گلاب و شکر اضافه میکنیم. شکر رو کم کم اضافه کنید مثلا به اندازه نصف قاشق چایخوری و بعد خورشت رو تست کنین تا خورشت شیرین نشه.

حالا خورشت قیمه خوش طعم و خوش عطر و بوی ما برای روی شله مشهدی آماده است.

مواد لازم شله مشهدی برای 100 نفر + طرز پخت شله قلمکار مشهدی

نکات پخت آش شله قلمکار مشهدی

شله همراه قیمه بر روی آن و نان سنگک و پنیر و سبزی سرو می شود.
آش را مانند حلیم مدام هم بزنید تا کشدار و غلیظ شود
در قابلمه آش باید باز باشد
در حين پخت اگر آب آش کم شد آب جوش اضافه کنید
در سایر شهرهای خراسان مانند نیشابور و قوچان آش و شله با تفاوت هایی طبخ می شود.

شله مشهدی جزو آش و حلیم میباشد
زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 60 دقیقه
و زمان پخت و انتظار آن در حدود 8 ساعت و 40 دقیقه میباشد .
شله مشهدی را می توانید در وعده نهار – شام – پیش غذا – سرو کنید .
همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان افطار و در ماه محرم و روزهای تاسوعا و عاشورا نذری داد .
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 100 نفر مناسب میباشد .

جدیدترین مطالب