سم آفلاتوکسین چیست؛ علائم مسمومیت و عوارض سم افلاتوکسین

سم آفلاتوکسین Aflatoxin یکی از خطرناک ترین سموم برای بدن انسان است که در این بخش شما را با علائم مسمومیت با سم افلاتوکسین و همچنین عوارض این سم برای انسان آشنا خواهیم کرد.

سم آفلاتوکسین چیست

آفلاتوکسین‌ها (Aflatoxin) سموم قارچی طبیعی هستند که از گونه‌های قارچ آسپرژیلوس مانند آسپرژیلوس فلاووس(Aspergill flavus)، اسپرژیلوس پارازیتیکوس (A.parasiicus) و آسپرژیلوس نومیوس (A. nomius) منشأ می‌گیرند. این قارچها معمولاً ذرت، یا بادام زمینی و پسته را به راحتی آلوده می‌کنند، در حالیکه گندم، جو بارلی و برنج به این قارچها معمولاً مقاومتر هستند. آفلاتوکسین‌ها انسان را از طریق مواد غذایی آلوده مانند تخم مرغ، شیر و محصولات لبنی آلوده می‌کنند و می‌توانند سرطانزا باشند. در سال ۱۹۸۵، سازمان غذا و دارو آمریکا میزان مایکوتوکسین‌های مجاز در مواد غذایی را تعیین کرد.

سم آفلاتوکسین مقاوم به حرارت می‌باشد و در درجه حرارت ۲۳۷ تا ۳۰۶ درجه سانتیگراد مضمحل می‌شود؛ بنابراین، پاستوریزاسیون شیر نمی‌تواند علیه سم آفلاتوکسین M1 مؤثر باشد. آواستی و همکارانش در سال ۲۰۱۲ گزارش کرده‌اند که نه پاستوریزاسیون و نه جوشاندن شیر باعث کاهش سطح آفلاتوکسین M1 نمی‌شود. بو دادن پسته در درجه حرارت ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد برای ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه باعث کاهش سطح آفلاتوکسین بمیزان ۱۷ تا ۶۳ درصد می‌گردد. بعلاوه، پخت قلیایی و خیساندن ذرت برای درست کردن تورتیلا میزان آفلاتوکسین را بمیزان ۵۲٪ کاهش می‌دهد.

سم آفلاتوکسین چگونه به وجود می آید

اگر هسته‌های آسیب دیده تحت لامپ سیاه یا بلک لایت (موج بلند، ۳۶۵ نانومتر) قرار بگیرند، ممکن است به رنگ سبز مایل به زرد روشن فلورسان شوند. این فلورسنس به علت مشتق اسید کوجیک است که توسط ارگانیسمی ایجاد می‌شود که آفلاتوکسین را تولید می‌کند و از این رو این حالت تنها یک نشانه فرضی برای وجود آفلاتوکسین است و از آن نمی‌توان به عنوان یک آزمایش مثبت برای حضور آفلاتوکسین استفاده کرد. هسته‌های ذرت ممکن است حاوی ۴۰۰۰۰۰ واحد در میلیون (μg / kg) آفلاتوکسین باشند، بنابراین، نوع نمونه برداری برای تجزیه و تحلیل میزان آلودگی بسیار مهم است.
غلاتی که تحت رطوبت بالا (> ۱۴ ٪) و در دمای گرم (> ۲۰ درجه سانتیگراد) ذخیره شده یا به طور نامناسب خشک شوند، به طور بالقوه می‌توانند آلوده شوند. رشد اولیه قارچ‌ها در غلات می‌تواند باعث ایجاد رطوبت کافی برای تشکیل مایکوتوکسین شود.

انواع سم آفلاتوکسین

بیشتر از ۲۰ نوع آفلاتوکسین وجود دارد، اما چهار نوع اصلی آن شامل G1، B2، B1 و G2 می‌باشد. افلاتوکسین‌های M2,M1 به ترتیب متابولیتهای ناشی از هیدروکسیله شدن افلاتوکسین‌های B2,B1 می‌باشند. آفلاتوکسین‌های M1 و M2 برای اولین بار از شیر دامهایی که با خوراک آلوده تغذیه شده بودند، جدا شدند. میزان سمیت آفلاتوکسین‌ها به ترتیب ذیل می‌باشد: B1>G1>B2>G2.

سم افلاتوکسین و سرطان

اگر قارچ‌های مولد این سموم بر روی خوراک دام و مواد غذایی (مانند پسته، بادام زمینی، ذرت، سویا و گندم) رشد کنند مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین می‌تواند موجب بیماری در انسان یا دام شود. هیچ موجود زنده‌ای از این سم در امان نیست. این سموم می‌توانند نکروز بافتی، سیروز، سرطان کبد و سرطان معده ایجاد کنند.

علائم مسمومیت با افلاتوکسین

علائم بالینی اولیه مسومیت کبدی ناشی از آفلاتوکسین شامل تب، درد عضلانی و بی‌اشتهایی است که بعد استفراغ، درد شکم و هپاتیت را به دنبال دارد. آفلاتوکسین با غلظت ۱۰ میکروگرم بر کیلوگرم اثر حاد مسمومیت کبدی دارد. با این حال مسمومیت حاد نادر و استثنایی است. مقادیر بسیار کمتر و بخصوص مصرف متداوم آفلاتوکسین نیز باعث سمیت کبدی می‌گردد. ضایعات حاد کبد مثل تغییرات چربی، ادم ریوی، لرزش عضلانی، کما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگیری اندامهایی نظیر کبد، کلیه و قلب می‌باشد. افلاتوکسین B1 از عوامل تراتوژنیک موتاژنیک و یکی از قویترین ترکیبات سرطان‌زا است.

سم آفلاتوکسین ذرت چیست

زمانی که غلاتی مانند ذرت در حال رشد هستند و محیط پیرامون آن‌ها گرم باشد (روز> ۳۲ درجه سانتیگراد؛ شب> ۲۴ درجه سانتیگراد)، به ویژه در شرایط خشکسالی، این غلات بیشتر در معرض تشکیل آفلاتوکسین قرار می‌گیرند. ارگانیسم‌هایی که در هاگ‌ها باقی می‌مانند، از طریق باد یا حشرات به محصولات در حال رشد منتقل می‌شوند. هر گونه شرایطی که باعث ایجاد اختلال در قشر و پوست بذر شود، این امکان را به ارگانیسم‌ها می‌دهد که وارد هسته محصول شوند. حشراتی مانند سوسک شیره خوار، ارگانیسم‌ها را به خوشه‌های در حال رشد انتقال می‌دهند، به ویژه خوشه‌هایی که توسط کرم ذرت و آفت ذرت خوره آسیب دیده اند. ذرت، پنبه دانه، بادام زمینی و آجیل درختی از محصولاتی هستند که تحت تاثیر این شرایط قرار می‌گیرند.

عوارض سم افلاتوکسین

آفلاتوکسین‌ها می‌توانند باعث بروز بیماری‌های کبدی در حیوانات شوند. آفلاتوکسین‌ها همچنین سرطان زا هستند که آفلاتوکسین B۱ قوی‌ترین نوع آن‌ها است. بروز این شرایط به نژاد، گونه، سن، مقدار و وضعیت تغذیه بستگی دارد. آفلاتوکسین‌هایی که باعث کاهش تولید (شیر، تخم مرغ و غیره) می‌شوند، ممکن است سرکوب کننده ایمنی، سرطان زا و موتاژنیک (جهش زا) باشند. آفلاتوکسین B۱ نوعی سرطان زای انسانی است و ممکن است نقشی در سبب شناسی سرطان کبد انسان داشته باشد. ترکیبات آمونیاکی و برخی جاذب‌ های سطحی می‌توانند اثرات آفلاتوکسین را کاهش داده و یا از بین ببرند، اما این مواد تنها برای خوراک دام و در برخی از کشور‌ها استفاده می‌شود.

پیشگیری از مسمومیت با افلاتوکسین

بهترین راه پیشگیری، اجتناب از خوردن مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین است. پسته به سادگی به سم آفلاتوکسین آلوده می‌شود. از خوردن پسته‌های با طعم تلخ یا با رطوبت زیاد باید اجتناب کرد. همچنین مغز پسته احتمال آلودگی بیشتری نسبت به پسته با پوست دارد. همچنین استفاده از محصولات لبنی صنعتی می‌تواند به اطمینان از عدم دریافت آفلاتوکسین از طریق محصولات لبنی کمک کننده باشد. کلیه شیرهای صنعتی ورودی به شرکت‌های لبنی بزرگ از طریق وزارت بهداشت چک شده و از ورود شیرهای آلوده به این سم به کارخانه‌جات لبنی جلوگیری می‌شود.