معرفی بهترین مواد نگهدارنده طبیعی و صنعتی برای استفاده در آبمیوه

این مقاله به تعریف مواد نگهدارنده، عملکردهای آن‌ها و برخی از مواد نگهدارنده طبیعی و صنعتی محبوب برای نوشیدنی‌ها را که می‌توانید به راحتی پیدا کرده و برای نیازهای خود به کار ببرید، در اختیار شما قرار می‌دهد.

مواد نگهدارنده طبیعی به چه معناست؟

مواد نگهدارنده طبیعی، نگهدارنده‌های سنتی هستند که رشد باکتری‌ها یا میکروب‌ها را متوقف یا به تاخیر می‌اندازند.

نوشیدنی‌ها دارای موادی با خواص نگهدارندگی هستند تا طعم تازه خود را در طول ماندگاری طولانی حفظ کنند. در حالی که از مواد نگهدارنده مصنوعی در نوشیدنی‌های بسته‌بندی شده استفاده شده است، زیرا از نظر اقتصادی در دوزهای پایین موثر هستند، مصرف‌کنندگان آگاه امروزی به طور فزاینده‌ای از مصرف موادی با نام‌های شیمیایی خودداری می‌کنند.

همانطور که از نامش پیداست، مواد نگهدارنده طبیعی، نگهدارنده‌های سنتی هستند که رشد باکتری‌ها یا میکروب‌ها را در غذا و نوشیدنی برای مدت زمان مشخصی متوقف یا به تاخیر می‌اندازند.

مواد نگهدارنده طبیعی حاوی خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی و ضد قارچی هستند که رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها، کپک‌ها و مخمرها را مهار و از آن جلوگیری می‌کنند. به این ترتیب، به افزایش ماندگاری محصولات کمک می‌کند.

مواد نگهدارنده طبیعی برای چه مواردی استفاده می‌شوند؟

هدف از استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی افزایش ماندگاری محصولات است.

هدف از استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی، افزایش ماندگاری محصولات، کاهش فساد و حفظ بو و طعم اصلی آن‌ها است. به هر حال، کالاها باید در طول فرآیند حمل و نقل ایمن باشند و قبل از اینکه کسی آن‌ها را به خانه ببرد، مدتی در فروشگاه می‌مانند.

مواد نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی و نوشیدنی با ماندگاری طولانی محبوب هستند زیرا از منابع ارگانیک تهیه می‌شوند.

برای آماده شدن برای مصرف گسترده، این فرمول‌ها باید آزمایش اثربخشی نگهدارنده (PET) را که به عنوان “آزمایش چالش” نیز شناخته می‌شود، بگذرانند. این فرآیند با از بین بردن محصولات حاوی میکروارگانیسم‌ها، آلودگی طبیعی را شبیه‌سازی می‌کند. اگر نگهدارنده طبیعی در از بین بردن این ارگانیسم‌ها موفق شود، محصول برای مصرف گسترده آماده است.

مانند مواد نگهدارنده مصنوعی، مواد نگهدارنده طبیعی در دسته‌ای قرار می‌گیرند که دانشمندان اغلب آن را “سیستم نگهدارنده” می‌نامند. این عبارت به سه روش عملکرد مواد نگهدارنده اشاره دارد و دانشمندان ماده ضد باکتری را نیز به آن اضافه کرده‌اند تا فهرستی سه موردی ایجاد شود:

• ضد میکروبی: رشد میکروب‌هایی مانند باکتری‌ها و قارچ‌ها را کاهش می‌دهد.
• ضد باکتری: رشد باکتری‌هایی مانند کپک و مخمر را کاهش می‌دهد.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: فرآیند اکسیداسیون (که معمولاً شروع خراب شدن چیزی به دلیل از دست دادن الکترون است) را به تاخیر می‌اندازند یا متوقف می‌کنند.

6 ماده نگهدارنده طبیعی محبوب برای نوشیدنی‌ها

مشهورترین مواد نگهدارنده طبیعی، مواد بی‌ضرری هستند که همه ما با آن‌ها آشنا هستیم. در زیر مواد نگهدارنده طبیعی آورده شده است که ماندگاری محصولات غذایی و نوشیدنی را افزایش می‌دهند.

نمک (سدیم کلرید، NaCl)

نمک از محصولات ارگانیک در برابر فساد و تباهی محافظت می‌کند.

نمک یکی از محبوب‌ترین مواد نگهدارنده غذایی طبیعی است که برای نگهداری گوشت و سبزیجات برای استفاده طولانی مدت استفاده می‌شود. میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، کپک‌ها، مخمرها و غیره در محیط آبی زندگی و تولید مثل می‌کنند.

نمک از طریق فرآیند اسمز و با کم آب کردن میکروب‌ها، از محصولات ارگانیک در برابر فساد و تباهی محافظت می‌کند. اسمز به حرکت آب از طریق یک غشای نیمه تراوا از محلولی با غلظت املاح کمتر به محلولی با غلظت املاح بیشتر گفته می‌شود. بنابراین، نمک از تولید مثل باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها در محصولات ارگانیک جلوگیری می‌کند.

از نظر شیمیایی، نمک‌ها از یک مجموعه آنیونی از کاتیون‌ها و آنیون‌ها تشکیل شده‌اند که آن‌ها را از نظر بار خنثی می‌کنند. آن‌ها آب را از میکروارگانیسم‌ها خارج می‌کنند و به طور موثر آن‌ها را خشک و از بین می‌برند. نمک‌های متعددی به عنوان نگهدارنده نوشیدنی نیز عمل کرده‌اند.

آب لیمو (Citrus limon)

آب لیمو حاوی اسید آسکوربیک است که فرآیند اکسیداسیون را نیز کاهش می‌دهد.

آب لیمو حاوی اسید سیتریک و ویتامین C است که به عنوان اسید آسکوربیک شناخته می‌شود. میکروب‌ها، باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها قادر به زندگی و تولید مثل در محیط اسیدی نیستند. از آنجایی که آب لیمو حاوی اسید آسکوربیک است، به دلیل اینکه ویتامین C یک آنتی‌اکسیدان است، فرآیند اکسیداسیون را نیز کاهش می‌دهد. همچنین، از آب لیمو برای نگهداری کوتاه مدت میوه‌ها استفاده می‌شود.

عصاره رزماری (Rosmarinus officinalis)

عصاره رزماری حاوی اسید کارنوزیک و اسید رزمارینیک است که آنتی‌اکسیدان هستند.

عصاره رزماری از تقطیر برگ‌های رزماری تولید می‌شود. عصاره رزماری حاوی اسید کارنوزیک و اسید رزمارینیک است که آنتی‌اکسیدان هستند و از محصولات در برابر فساد محافظت می‌کنند.

رزماری حدود 20 تا 24 آنتی‌اکسیدان دارد که طول عمر نسبتاً بیشتری نسبت به سایر عناصر آنتی‌اکسیدانی دارند. همچنین، از عصاره رزماری برای افزایش ماندگاری گوشت و جلوگیری از تند شدن چربی‌ها و روغن‌ها استفاده می‌شود. این ماده عطر خاصی دارد، بنابراین به مقدار بسیار کم (0.15% تا 0.5%) به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی استفاده می‌شود.

شکر

شکر از محصولات ارگانیک (به ویژه میوه‌ها) در برابر فساد محافظت می‌کند.

شکر به عنوان شیرین کننده و یک نگهدارنده طبیعی که تقریباً در هر آشپزخانه‌ای به راحتی در دسترس است، استفاده می‌شود. مانند نمک، شکر از طریق اسمز و با کم آب کردن میکروارگانیسم‌ها، از محصولات ارگانیک (به ویژه میوه‌ها) در برابر فساد محافظت می‌کند. باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها برای بازسازی به محیط آبی نیاز دارند. بسیاری از میوه‌های تازه و برخی از سبزیجات با افزودن شکر بیشتر نگهداری می‌شوند.

نوشیدنی‌ها با شیرین کننده‌های مصنوعی با شدت بالا تهیه می‌شوند تا به کمک بیشتری برای ماندگاری نیاز داشته باشند، همچنین برای افزایش اسیدیته و بهبود طعم در آن نوشیدنی‌ها استفاده می‌شوند.

علاوه بر این، شکر با اتصال به آب به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل کرده است. زیرا میکروارگانیسم‌ها برای رشد به آب آزاد نیاز دارند.

زنجبیل (Zingiber officinale)

زنجبیل به دلیل خواص ضد میکروبی خود در نگهداری مواد غذایی و نوشیدنی استفاده می‌شود. یک باکتری به نام سالمونلا به دلیل خواص ضد میکروبی زنجبیل از بین می‌رود. همچنین، یک انگل به نام آنیساکیس به دلیل خواص ضد میکروبی زنجبیل از بین می‌رود.

تخمیر

تخمیر اسیدهای آلی کاربردی تولید می‌کند.

این روش از مواد غذایی آشنا مانند شکر، شیر و آرد گندم و مواد مغذی تخمیر منشا می‌گیرد. تخمیر اسیدهای آلی کاربردی تولید می‌کند که مانعی عملی در برابر میکروارگانیسم‌های رایج فساد محصول است و در عین حال کیفیت حسی را افزایش می‌دهد.

سرکه یکی از مواد تخمیر شده است که به طور طبیعی به نگهداری نوشیدنی کمک می‌کند. انواع سرکه نوشیدنی معمولاً با سرکه سیب (ACV) تولید می‌شوند. یک فرآیند تخمیر دو مرحله‌ای ACV را ایجاد می‌کند. در ابتدا، مخمر قند ذاتی را به الکل تبدیل می‌کند. پس از آن، باکتری‌ها الکل را به اسید استیک، جزء ترش تمام سرکه‌ها با خواص نگهدارندگی، تبدیل می‌کنند.

نوشیدنی‌های حاوی ACV ارگانیک در سال‌های اخیر، چه ACV 100% یا به عنوان بخشی از مخلوط نوشیدنی، به عنوان مثال نوشیدنی کامبوچا، روند رو به رشدی داشته‌اند. این نوشیدنی‌ها با لایه‌بندی طعم‌های مختلف پیچیده‌تر می‌شوند. آن‌ها همچنین به عنوان “نوشیدنی‌های بدون الکل” یا “ماکتل” معرفی می‌شوند. ACV به نوشیدنی حس تندی می‌دهد، مانند جین یا ودکا.

سازندگان نوشیدنی‌های آماده مصرف که از ACV به عنوان ماده اولیه استفاده می‌کنند، معمولاً سرکه را در تانکرهای بزرگ خریداری می‌کنند، اما ظروف کوچکتر نیز موجود است. ماده اسید استیک به عنوان یک ضد میکروب طبیعی عمل می‌کند و ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد.

در نتیجه

مواد نگهدارنده طبیعی معمولاً سالم‌تر از مواد مصنوعی هستند، اما به یاد داشته باشید که تضمینی برای خوب بودن آن‌ها وجود ندارد. اگر هرگونه واکنش نامطلوبی به یک محصول نشان دادید، باید با پزشک خود مشورت کنید.

معرفی نگهدارنده‌های صنعتی

روش‌های متعددی برای فرآوری مواد اولیه میوه به منظور حفظ آبمیوه و نگهداری طعم غنی، ارزش غذایی و ظاهر خوب آن وجود دارد که مورد تایید قرار گرفته‌اند. رایج‌ترین روش (به دلیل سادگی آن)، پاستوریزاسیون است که در آن آبمیوه تازه تولید شده برای از بین بردن باکتری‌ها حرارت داده می‌شود. مسئله این است که حرارت دادن، خواص تغذیه‌ای آبمیوه را نیز تغییر می‌دهد.

در این حالت، برای حفظ هر چه بیشتر عناصر سالم، تولیدکنندگان عمده آبمیوه و پوره از مواد نگهدارنده شیمیایی استفاده می‌کنند. آبمیوه‌ها و نکتارهای آماده مصرف نیز با کمک افزودنی‌های غذایی خاص نگهداری می‌شوند. تولیدکنندگان اسکوآش (شربت غلیظ برای تهیه نوشیدنی، تهیه شده از آبمیوه)، نوشابه‌های گازدار با طعم میوه و شربت‌ها نیز تمایل به استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی دارند.

هر تولیدکننده‌ای می‌داند که کنسانتره و آبمیوه خالص به سرعت فاسد می‌شوند. پارامترهایی مانند بو، طعم، ارزش غذایی، رنگ و ظاهر مدت زیادی دوام نمی‌آورند، اما برای وفاداری مصرف‌کننده نهایی به یک برند خاص بسیار مهم هستند.

معمولاً از دو ماده نگهدارنده شیمیایی برای جلوگیری از آلودگی آبمیوه استفاده می‌شود: بنزوئیک اسید و دی اکسید گوگرد. اما گزینه‌های بیشتری در دسترس هستند که به ماندگاری ظاهر و ماندگاری محصول، بدون در نظر گرفتن مواد مغذی ضروری، کمک می‌کنند.

البته، هر آبمیوه‌ای، چه آب سیب، پرتقال یا گوجه فرنگی یا مخلوطی از آن‌ها باشد، به محلول افزودنی خاص خود نیاز دارد که با فرمولاسیون تولیدکننده و مقررات کشور مطابقت داشته باشد. در این مقاله، ما رایج‌ترین و تایید شده‌ترین افزودنی‌ها برای آبمیوه‌ها را گردآوری کرده‌ایم. این‌ها مواد نگهدارنده و اسیدی‌کننده‌های بی‌خطر برای استفاده هستند که از فساد زودرس آبمیوه جلوگیری کرده و سایر کیفیت‌های آن را بهبود می‌بخشند.

تری سیترات سدیم (سیترات سدیم)

سیترات سدیم (Sodium Citrate) یک نمک سدیم از اسید سیتریک است که به شکل پودر یا کریستال سفید رنگ وجود دارد. این ترکیب به عنوان یک افزودنی غذایی و دارویی شناخته می‌شود و کاربردهای فراوانی دارد.

کاربردهای سیترات سدیم:

سیترات سدیم به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی به دلیل خواص خود برای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری محصولات غذایی به کار می‌رود. کاربردهای آن به جزئیات زیر شامل می‌شود:

1. کنترل pH: سیترات سدیم به تنظیم اسیدیته محصولات غذایی کمک می‌کند و این امر می‌تواند از رشد باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های مضر جلوگیری کند.

2. پایداری طعم: با جلوگیری از اکسیداسیون و تغییرات شیمیایی، سیترات سدیم می‌تواند طعم و عطر محصولات غذایی را حفظ کند.

3. امولسیون‌سازی: در محصولاتی مانند پنیر و سس‌ها، سیترات سدیم به ایجاد و حفظ ساختار یکنواخت و امولسیون کمک می‌کند.

4. ضدانعقاد: در محصولات گوشتی و فرآورده‌های لبنی، سیترات سدیم به عنوان یک ضدانعقاد عمل کرده و مانع از تشکیل کتل و لختگی می‌شود.

5. تولید نوشیدنی‌ها: در نوشیدنی‌ها برای تنظیم طعم و حفظ پایداری طعم، سیترات سدیم به کار می‌رود.

با این ویژگی‌ها، سیترات سدیم به یکی از افزودنی‌های مهم و مؤثر در صنایع غذایی تبدیل شده است.

جهت خرید سیترات سدیم با کارشناسان فروش بهبود شیمی در تماس باشید.

بنزوات سدیم

بنزوات سدیم یک نگهدارنده رایج به شکل پودر کریستالی سفید است. این ماده به عنوان جایگزینی برای بنزوئیک اسید و سیتریک اسید، به ویژه در کاربردهای نوشیدنی، دارای خاصیت بازدارندگی بالاتری است و از رشد باکتری‌های مضر، قارچ‌ها و سایر میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.

بنزوات سدیم در شرایط اسیدی بسیار موثر است. بنابراین، بنزوات سدیم از آلودگی آبمیوه‌های بطری شده مانند آب سیب یا لیمو جلوگیری می‌کند. این ماده مدت‌هاست که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و هنوز به عنوان “به طور کلی ایمن شناخته شده” (GRAS) طبقه‌بندی می‌شود.

اسید سوربیک

سوربیک اسید یک نگهدارنده توصیه شده برای آبمیوه‌های غلیظ به جز آب پرتقال غلیظ یخ زده است. این ماده یک افزودنی پودری سفید است که یک ترکیب آلی طبیعی نیز محسوب می‌شود. محلول‌های سوربیک اسید غلظت نسبتاً پایینی دارند، اما برای جلوگیری از رشد طیف وسیعی از مخمرها، کپک‌ها و باکتری‌ها کافی هستند. این ماده به دلیل خواص فعال خود در مهار رشد کپک، معمولاً توسط تولیدکنندگان مواد غذایی و نوشیدنی در سراسر جهان استفاده می‌شود.

سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC)

CMC کاربردهای مختلفی در مواد غذایی دارد، در غلیظ کردن، امولسیون کردن، معلق نگه داشتن، حفظ آب و تازه نگه داشتن محصول خوب است. اما خواص غلیظ کننده/معلق کننده آن منحصر به فرد است. با محلول نسبتاً کمی از CMC (به شکل پودر ریز سفید)، آبمیوه‌ها ساختار غلیظ و پالپ معلق به دست می‌آورند که منجر به طعم و حس دهانی غنی می‌شود.

این یک افزودنی ایمن و تایید شده برای پراکنده کردن یکنواخت ذرات میوه در یک نوشیدنی است. علاوه بر این، CMC علاوه بر کاربرد اصلی خود، اثر نگهدارندگی خاصی نیز دارد و باعث می‌شود رنگ آبمیوه روشن بماند. بنابراین، این یک افزودنی عالی برای آبمیوه‌هایی مانند آب پرتقال، آناناس و نارگیل است.

سوربات پتاسیم

سوربات پتاسیم یک نگهدارنده اسیدی است که در آب سیب یا لیمو برای جلوگیری از تخمیر محصول و حفظ طعم آن تا حد امکان تازه استفاده می‌شود. این ماده به دلیل فعالیت ضد میکروبی خود که فساد و آلودگی آبمیوه‌های طبیعی را کاهش می‌دهد، یک افزودنی شناخته شده و محبوب است.

بنابراین، برخی از آبمیوه‌ها شیرین نیستند. مانند آب انگور یا گوجه فرنگی، ممکن است طعم ترش مطبوعی داشته باشند که شبیه طعم منبع است و این تجربه بهتری از محصول را برای مصرف‌کنندگان فراهم می‌کند! در این حالت، اسیدی‌کننده‌ها به حفظ ویژگی‌های طعم مورد نیاز کمک می‌کنند. با این حال، اسیدی‌کننده‌ها عملکردهای متنوعی از تقویت طعم گرفته تا تنظیم اسیدیته و سطح pH دارند که آن‌ها را برای کاربردهای نوشیدنی چند منظوره می‌سازد.

اسید آسکوربیک

آسکوربیک اسید شکل پودری ویتامین C است. این ماده بیشتر در گروه اسیدی‌کننده‌ها قرار می‌گیرد تا نگهدارنده‌ها. به عنوان یک آنتی‌اکسیدان، دارای خواص یک نگهدارنده طبیعی است و قادر به جلوگیری از قهوه‌ای شدن آبمیوه است، اما توصیه می‌شود از آن در ترکیب با سایر اسیدهای اصلی استفاده شود.

آسکوربیک اسید در آبمیوه‌ها، نوشیدنی‌های با طعم میوه، نوشابه‌ها و حتی مخلوط‌های پودری نوشیدنی استفاده می‌شود، زیرا این یکی از مهم‌ترین ویتامین‌هایی است که پس از فرآوری، ارزش غذایی آبمیوه (و سایر مواد غذایی) را غنی می‌کند.

جهت خرید آسکوربیک اسید گرید خوراکی، دارویی می‌توانید با کارشناسان فروش شرکت بهبود شیمی در تماس باشید.