قهوه از چی درست میشه | قهوه چگونه تشکیل میشود

قهوه از چی درست میشه؟ بسیاری از افراد قهوه خور دوست دارند بدانند که قهوه چگونه تشکیل میشود و مراحل تولید قهوه چگونه است؟ در این پست سماتک به شما خواهیم گفت که قهوه از چی درست می شود.

قهوه از چی درست میشه

آیا می دانستید گران ترین قهوه دنیا از مدفوع فیل درست میشه؟ عجیب و چندش آور است ولی واقعیت دارد. قهوه سیاه عاج از دانه هایی ساخته می شود که فیل های تایلندی آنها را می خورند و هضم می کنند. هر کیلو از این قهوه 1100 دلار قیمت دارد. این قهوه کمیاب است و تنها در بعضی کافه های مالدیو سرو می شود. آنزیم های معده فیل پروتئین های موجود در دانه های قهوه را می شکند و از آن جایی که پروتئین یکی از عوامل اصلی تلخی قهوه است، قهوه حاصل تلخی کمتری دارد. می گویند این قهوه مزه ای شبیه به مخلوط شکلات، فندق و تمشک دارد. دانه قهوه در اصل هسته گیلاس قهوه است که آن را در فرآیندجداسازی، میوه از دانه جدا می کنند. هر میوه قهوه دارای دو دانه قهوه است که روبروی یکدیگر قرار گرفته اند. پس از فرآیند جداسازی دانه از گوشت میوه مراحل مختلفی طی می شود و سپس به مرحله رست دادن یا برشته کردن قهوه می رسد.

قهوه در پشت صحنه سختی های زیادی را تحمل می کند! قهوه ای که روزانه در سراسر دنیا نوشیده می شود، در ابتدا آن را به صورت میوه قهوه از مزارع قهوه کشت می کنند، این میوه های نسبتا شبیه گیلاس بر روی درخت های زیبا قهوه رشد می کند. هر آن چه که بعدها به نوشیدنی تبدیل می شود از داخل این میوه نشئت می گیرد، اما قهوه از چی درست میشه؟

در هر میوه دو هسته یا دو دان وجود دارد که این دان ها رو به روی هم قرار گرفته و توسط پرده نازکی از هم جدا شده اند. پس از رسیدن میوه ها و چیده شدن آن ها، وقت آن رسیده که این میوه ها را طی فرآوری هایی خاص، از دان جدا کنند (جداسازی گوشت میوه از دان).

دان های قهوه را توسط دستگاه های رستر قهوه، رست یا برشته می کنند تا طعم و عطر آن برای تهیه نوشیدنی مناسب باشد که این فرآیند، تغییر اندازه، شکل، رنگ و عطر قهوه را به همراه دارد (رست چیست؟، درجات رست و…).

پس از فرآیند رست، دان قهوه آسیاب می شود و به مشتریان پودر قهوه تازه تحویل داده می شود. بعضا افرادی دان قهوه را خریداری کرده و خود آن را آسیاب می کنند.

قهوه چگونه تشکیل میشود

مراحل تشکیل قهوه را در زیر بخوانید:

– برداشت دانه ها (Harvesting)

– آماده کردن (Processing)

– خشک کردن دانه ها (Drying)

– پوست گیری از دانه ها (Hulling)

– براق کردن (Polishing)

– جداسازی و درجه بندی (Grading & Sorting)

– صادرات دانه ها (Exporting)

– سنجش مزه (tasting)

– برشتن (Roasting)

– ساییدن (Grinding)

برداشت دانه قهوه

بعد از ۳تا۴ سال ، هنگامی که درختان قهوه بالغ شدند ، میوه های دانه مانند آن در امتداد هم یا پراکنده و خوشه ای در امتداد شاخه های درخت نمایان می شود . هنگامی که میوه های آن برای برداشت آماده هستند ، به شکل گیلاس یا توت مانند در آمده و شروع به قرمز شدن می کنند . دانه های قهوه در حقیقت بذرهای موجود در این گیلاس مانندهای عمل آمده هستند . بیشتر دانه های نوع Arabica پس از ۶-۸ ماه به عمل می آیند ، نوع robusta بین ۹ تا ۱۱ ماه زمان برای به عمل آمدن احتیاج دارد .

در زیر پوسته قرمز دانه قهوه (exocarp) ، تکّه های گوشتی (mesocarp) ، لایه لزج (parenchyma) و لایه ی کاغذی مثل آن لایه که دانه را می پوشاند وجود دارد .درون این لایه ها معمولاً دو دانه وجود دارد که به وسیله یک لایه نازک پاکت مانند پوشیده شده اند . این غشا یا پوسته ی بذر در تجارت قهوه به نام «پوست نقره ای» از آن یاد می شود .

زمان برداشت مطابق با موقعیت جغرافیایی تغییر می کند ، اما در طول سال تنها یک برداشت انجام می شود . در جنوب استوا ، برداشت اصلی در ماه آپریل یا می انجام می گیرد ، با این حال ممکن است تا آگوست طول بکشد . در کشورهایی که در بخش هایی میان فصول مرطوب و خشک قرار دارند ، زمان برداشت قهوه به طور واضح تعریف شده است . در آنجا ممکن است در طول یک سال ، دوبار پدیده ی گل دهی رخ دهد ، بنابراین اجازه ی یک بار چیدن اصلی و یک چیدن ثانویه را می دهد . در تورهای استوایی می توان برداشت میوه را در تمام طول سال انجام داد .

انواع برداشت قهوه

قسمت اعظم برداشت قهوه به وسیله دست و از یک یا دو طریق انجام می شود:

۱- برداشت عمومی (Strip picking)

۲- برداشت انتخابی (Selective picking)

معنای برداشت عمومی این است که همه ی محصول از یک معبر برداشت می شوند . برداشت انتخابی شامل درست کردن چندین معبر در میان درختان قهوه در فاصله ۱۰-۸ روزه می باشد ، بنابراین تنها دانه هایی که کاملاً عمل آوری شده اند انتخاب و برداشته می شوند . این روش گران تر است و تنها برای دانه های نوع Arabica استفاده می شود .

در مزارع معمولی ، برداشت کنندگان قادرند در طول روز بین ۲۰۰-۱۰۰ پوند محصول برداشت کنند . از این میزان ۲۰% آن واقعاً دانه قهوه است (۴۰-۲۰ پوند )

آماده سازی دانه قهوه

آماده کردن دانه ها یا آماده کردن آنها برای برشتن به وسیله ی یکی از این دو روش انجام می شود:

۱- روش خشک

۲- روش مرطوب

روش خشک قهوه

این ساده ترین ، ارزان ترین و سنتی ترین روش آماده سازی قهوه است . دانه ها ی برداشت شده در اطراف یک سطح سفت حصیری یا آجری مانند گسترده می شوند که حالت ایده آل آن گسترده شدن در معرض نو خورشید است و بعد در فاصله های منظم جمع آوری شده و برای تخمیر آ»اده می شوند . در صورتی که باران ببارد یا دمای هوا کاهش پیدا کند دانه های قهوه به جهت حفاظت پوشانیده می شوند .

پس از حدود ۱۰-۷ روز ، میزان رطوبت هر کدام از دانه های قهوه به حدود ۱۱% رسیده و اینجاست که دانه ها خشک شده اند . پوسته بیرونی غلاف به رنگ قهوه ای تیره در آمده و شکننده می شوند . سپس دانه های خشک در سیلوها انبار می شود و در آنجا دانه ها همچنان رطوبت خود را از دست می دهند .

روش مرطوب قهوه

این روش به سرمایه گذاری عظیم تر و مراقبت بیشتری نسبت به روش خشک نیاز دارد ؛ اما سبب خرابی کمتر شده و به نگه داشتن کیفیت ذاتی دانه های قهوه کمک می کند . تفاوت اصلی میان این دو روش این است که در روش مرطوب از روشی استفاده می شود که در آن پالپ دانه ها را در ۲۴-۱۲ ساعت پس از برداشت حذف می کند ، به جای آنکه به دانه ها فرصت آن داده شود که در هوای خشک قرار بگیرند .

در استفاده از ماشین پالپ ، دانه ها از پوست و پالپ جدا می شوند و با آب شسته می شوند . دانه های روشن تر و نارس از دانه های سنگین تر و رسیده طی یک روش خاص طراحی شده کانال های شستشو و یا بوسیله سیستم (Aagaard pre-garder )سیستمی که شامل تکان دادن دانه ها در میان یک صافی موجود در تانک آب است, انجام می شود .

سپس دانه ها درون تانک های تخمیر برای مدت ۴۸-۱۲ ساعت نگه داشته می شوند . در طول این مدت آنزیم ها سبب جداسازی طبیعی لایه لزج از لایه پوست مانند پوشاننده (endocarp) می شوند . هنگامی که فرآیند کامل شد ، endocarp حالت pebbly یا شیشه مانند پیدا میکند . تخمیر غالباً در تانک های صلبی انجام می شود و در آن تغییرات مهمی در اندازه دانه ها رخ می دهد . در مناطق کم ارتفاع تخمیر سریع انجام می شود و در مناطق مرتفع تخمیر می تواند تا ۴۸ ساعت به درازا بکشد .

خشک کردن دانه های قهوه

پس از فرآیند خشک کردن ، لایه endocarp می بایست حدود ۱۱% رطوبت داشته باشد تا بتوان دانه ها را در یک شرایط پایدار نگهداری کرد . endocarp را می توان در زیر نور خورشید یا با استفاده از ماشین خشک کن رطوبت زدایی کرد . برای خشک کردن آفتابی دانه ها را بر روی سطحی سفت یا میزهای خشک کردن پراکنده می کنند و آن ها را مرتباً زیر و رو می کنند .

دانه هایی که ۱۵-۷ روز پروسه خشک کردن را گذرانده اند به عنوان «قهوه کاغذی» شناخته می شوند و حالت ایده آل آن این است که تا زمان صادرات به همین صورت باقی بمانند .

پوست کنی قهوه

در قهوه هایی که به روش مرطوب عمل آوری شده اند ، عمل پوست کنی برای حذف پوست یا لایه ی کاغذی که اطراف دانه را احاطه کرده است به کار می رود . پوست کنی از قهوه هایی که به روش خشک عمل آوری شده اند به حذف پوست یا کل پوشش خارجی خشک از اصل دانه ها اشاره می کند .

براق کردن دانه قهوه

جلا دادن دانه ها پروسه ای اختیاری است که همیشه انجام نمی شود . در طی روند براق کردن ، پوسته نقره ای که پس از عملیات پوست کنی بر روی دانه ها باقی مانده است ، به وسیله ماشین پالیش یا جلا دهنده ، حذف می شود .

هنگامی که اینگونه تصور شود که دانه های براق شده برتر از براق نشده ها هستند ، در حقیقت در اینجا تفاوت کوچکی بین این دو به وجود خواهد آمد .

جداسازی و درجه بندی دانه قهوه

اگرچه دانه های قهوه نسبتاً در یک اندازه و تناسب هستند ، اما آنها ابتدا به واسطه ی اندازه و سپس چگالی خود درجه بندی می شود .(قهوه های دانه فیلی استثنا هستند)

اندازه دانه ها در یک مقیاس بین ۱۰ تا ۲۰ بیان می شود . این عدد در اصطلاح نشان دهنده اندازه ضخامت سوراخ های اطراف از ۶۴/۱ اینچ می باشند .

دانه های شماره ۱۰ تقریباً دارای سوراخ هایی به ضخامت ۶۴/۱۰ از یک اینچ هستند و دانه های شماره ۱۵ ، ۶۴/۱۵ از یک اینچ . دانه ها با عبور از یک صفحه می شوند . دانه ها حتی توسط یک سیستم air jet که به جهت جدا کردن دانه های سنگین و سبک از هم است از هم سوا می شوند (به روش بادی) سپس دانه های زیاد تخمیر شده یا پوست کنی نشده حذف می شوند . این کار معمولاً توسط دست انجام می شود . بدین صورت که دانه ها در طول یک تسمه حرکت داده می شوند . اما سایر روش ها شامل جداسازی بر اساس رنگ شناسی الکتریکی است .

کشورهای مختلف دانه های قهوه خود را با روش ها و سیستم های مختلفی درجه بندی میکنند . عموماً اگرچه ۶ درجه بندی جهت صادرات وجود دارد ، اما بهترین درجه بندی آن (Strictly Hard Bean ( SHB یا دانه های سفت و سخت و یا دانه های سفت رشد کرده در ارتفاعات می باشد که منظور از آن دانه های قهوه ای هستند که حداقل در ارتفاعات ۴۰۰۰ پا بالاتر از سطح دریا تولید شده اند .

تست مزه قهوه

از عمل مزه کردن قهوه به عنوان Cupping یاد می شود . این عمل پروسه ای است که در آن یک کارشناس ، قهوه دم شده را می نوشد (هورت می کشد) ، با هدف اینکه خواص و ویژگی های آن را ارزیابی و تعیین کند . عمل مزه کردن قهوه ، کار دشواری است که احتیاج به نظم دراد . فرد مزه کننده (که به عنوان liquorer شناخته می شود ) ، ابتدا به جهت کسب تجربه دانه ای سبز را ارزیابی میکند . دانه های سبز توسط یک لابراتور کوچک برشته شده و از نظر مزه و رایحه تست شده اند . پس از آنکه قهوه ه در آب دم شدند ، فرد تست کننده نوشیدنی را بو می کند . پس از ۳ دقیقه قهوه را به هم می زند و دوباره می بوید . سپس حباب هایی که در سطح تشکیل شده اند حذف شده و عملیات مزه کردن آغاز می شود . فرد تست کننده یک قاشق پر از قهوه را برداشته و می خورد و آن را در دهان خود وارد کرده و می چرخاند و سپس بیرون می ریزد. این کار با همه نمونه های قهوه تکرار می شود و نتایج حاصل از هر کدام از نمونه های دم شده یادداشت می شود .

رده بندی بهترین قهوه های دنیا

نوع : robusta , washed , Arabica

مزه : strictly soft ، تند

بدنه : سبک تا خیلی سنگین

اسیدیته : مقداری ، خیلی زیاد در سطح

سن : مانده تا تازه

معایب : ترش ، مزه علفی ، کپک زده

حالت درون فنجان : برشته ، آبکی ، جوشیده ، مانده

ارزیابی کلی : خنثی ، ادویه دار ، سخت

رایحه : از ضعیف تا قوی

میزان پُر بودن : میزان ناچیز تا زیاد

برشته کردن قهوه ( Roasting Coffee)

برشته کردن یک واکنش حرارتی است که در آن دانه ها ی سبز قهوه به حالت قهوه ای و معطری که ما آن را به شکل پودر می خریم تغییر شکل می دهند .

غالب برشته کننده ها از هوای با دمای حدود ۷/۲۸۷ درجه سانتی گراد بهره می جویند . دانه ها به شکل پیوسته وارد سیستم برشته کننده می شود ، به جهت اینکه از سوختن آنها جلوگیری به عمل آید . هنگامی که دانه ها به دمای حدود ۴/۲۰۴ درجه سانتی گراد می رسند ، شروع به قهوه ای تیره شدن می کنند و روغن آن (که به آن اسانس ، روغن قهوه یا کافئول گفته می شود ) شروع به خارج شدن از آن میکند . این پروسه ، پیرولوسیس (pyrolasis) نامیده می شود که در واقع قلب عمل برشتن است ، چراکه این پروسه طعم و رایحه ی قهوه ای که ما می نوشیم را ایجاد می کند .

هنگامی که دانه ها از سیستم برشتن خارج می شوند توسط آب یا هوا سرد می شوند . عمل برشته کردن در برخی از کشورهای وارد کنند انجام می شود، چراکه دانه های برشته شده به جهت نگه داشتن طعم قهوه می بایست سریع به دست مصرف کننده برسند .

تفسیر شیمیایی

طعمی که طی عمل برشته کردن ایجاد می شود ، حاصل ترکیبات آلی و روغن های فرّار موجود در دانه هاست . این ترکیبات اساساً ۲-تیوفوران و مشتقات استر متیل و اتیل آن است . در آن میزان زیادی از روغن های فرّار موجود است . اصلی ترین آن استالدهید ، فورآلدهید ، هیدروژن سولفید ، استیک اسید ، guaiacol ، vinyl guaiacol ، پیرازین و متیل کربینول می باشد . رایحه در حضور متاکاپتان موجود در دانه های برشته شده ظاهر می شود .

ساییدن قهوه

عمل ساییدن قهوه ها بیشترین طعم را به دانه ها عرضه می کند . دم کردن دانه ها در آب داغ این کار را انجام می دهد . عموماً هرچه قهوه ساییده تر باشد ، دم کردن سریعتر انجام می شود . عمل ساییدن بیشتر بدین منظور انجام می شود که دانه ها به پودر خوبی تبدیل شوند و به عنوان ground coffee فروخته شوند . اگرچه قهوه در سه نوع coarse , medium , viz fine عرضه می شود؛ اما هر کدام از آن ها ویژگی های خاص خود را دارند .

چگونه قهوه کشف شد

گفته می شود کشف قهوه توسط یک چوپان و بز هایش صورت گرفته است. بز ها با خوردن قهوه جنب و جوش زیادی داشته و چوپان متوجه این موضوع می شود. امروزه قهوه دومین کالای تجاری پس از نفت و همچنین مشهور ترین و ارزان ترین نوشیدنی گرم سراسر جهان است. حالا قهوه دارای یک روز جهانی است و در بورس جز کالاهای محبوب است که تحت نظارت سازمانی به نام ICO می باشد و انجمن تخصصی قهوه با نام SCA فعالیت دارد.

برزیل، ویتنام، کلمبیا و اندونزی به ترتیب بزرگترین تولید کنندگان قهوه در جهان هستند، اما آمریکای لاتین به تنهایی تولید کننده شصت درصد قهوه جهان است! درخت قهوه انواع مختلفی (انواع گونه های قهوه) دارد که مشهور ترین آن ها عربیکا و ربوستا است.

نخستین نشانه های قهوه در قرن یازدم در اتیوپی اتفاق افتاد همان طور که اشاره کردیم همه چیز زیر سر بز های آن چوپان بود! پس از کشف این دانه مردم آن کشور دانه های قهوه را با روغن های حیوانی مخلوط می کردند که سبب افزایش انرژی آنان می شد.

پس از گذشت چند قرن، قرن چهاردهم قهوه وارد عربستان شد و مردم آن درست مانند مردمان اتیوپی قهوه را مصرف می کردند که پس از مدتی قهوه در یمن کشت می شد. به دلیل ممنوعیت نوشیدن نوشیدنی های الکی در جهان اسلام، قهوه شهرت بسیاری یافت و جایگزین مناسبی برای مسلمانان بود و مسلمانان پله ای برای انتشار قهوه در جهان شدند.

پس از عربستان و یمن نوبت به پادشاهان و ثروتمندان ترکیه رسید، قهوه در آن کشور به شکل قهوه ترک امروزی تهیه و سرو می شد. و به دلیل نزدیک بودن ترکیه به کشور های اروپایی، در قرن شانزدهم قهوه کم کم به ایتالیا و فرانسه و سپس انگلستان سفر کرد، و کافه ها در این کشور های شروع به فعالیت کردند.

ابوعلی سینا در یکی از کتب پزشکی خود، در مورد توانایی و کاربرد های پزشکی (بون – bunn) و نوشیدنی بدست آمده از آن، این گونه نوشته است:

دانه هایی که سبک، رنگ لیمویی و بویی خوش داشته باشند برای انتخاب مناسب اند اما دانه های سنگین وزن و سپید مناسب نمی باشند و طبع آن را عده ای سرد و عده ای گرم و خشک می دانند.

مراحل تولید قهوه گران قیمت

دانه‌های قهوه قرمز که در اندونزی و فیلیپین رشد می‌کند در ابتدا توسط نوعی حیوان خورده می‌شود و دانه اصلی قهوه هضم نشده و به صورت مدفوع خارج می‌شود.

دانه‌های خارج شده از بدن حیوان بعد از جمع‌آوری کاملا شسته می‌شود، سپس با نور خورشید خشک شده و برشته می‌شوند.

پس از اینکه دانه‌ها دم کشیدند، حاصل کار یک قهوه بسیار معطر و خوشبو خواهدبود.

این دانه‌ها پس از حدود یک روز و نیم گردش در دستگاه گوارش زباد نخلی آسیایی ، عطر و طعم خاصی به خود می‌گیرند.

کسانی که این قهوه را امتحان کرده‌اند، می‌گویند که این نوشیدنی طعم کارامل و شکلات می‌دهد.

هر پوند (حدود ۴۵۰ گرم) از کوپی لواک در آمریکا به قیمت ۱۰۰ تا ۶۰۰ دلار به فروش می‌رسد.

در کافی شاپ‌های اطراف ژاپن و خود آمریکا، قیمت هر فنجان از این قهوه ۳۰ دلار است. در سال ۲۰۰۸ یک فروشگاه بزرگ در لندن، شروع به فروش محصول جدیدی کرد.

این فروشگاه مخلوطی از «کوپی لواک» و «بلو مانتین» را تحت عنوان کافه رارو فنجانی ۵۰ پوند انگلیس (معادل ۹۹.۰۰دلار آمریکا) به فروش می‌رساند.

قهوه ای که از مدفوع فیل تهیه می شود

یک توریست آمریکایی در رستورانی در شمال تایلند بلک ایووری می‌نوشد. این قهوه از دانه‌های قهوه‌‌ی عربیکای دست‌چین‌شده‌ی تایلندی به‌دست می‌آید. دانه‌های رسیده‌ی قهوه به‌ خورد فیل‌های تایلندی که داده شد، 15 تا 30 ساعت صبر می‌کنند تا فیل جان قضای حاجت کند. بعد دانه‌های قهوه از میان مدفوع فیل جدا شده،‌ شسته شده و بو داده می‌شود.

همسر یک فیلبان تایلندی دانه‌های قهوه را از میان مدفوع فیل جدا می‌کند. دین‌کین مبدع قهوه بلک ایووری، 20 زنجیر فیل، یک دستگاه روستر، چند متخصص بو دادن قهوه و یک هتل مجلل در تایلند را برای تهیه این قهوه به‌کار گرفته است. بلک دین‌کین 42 ساله،‌ سمت چپ تصویر، بر تغذیه‌ی یک فیلم 12 ساله نظارت می‌کند. خوراک فیل را دانه‌های قهوه‌ی عربیکای مخلوط‌شده با میوه‌های دیگر تشکیل می‌دهد.

فیل‌ها در حال حمام صبح‌گاهی. دین‌کین می‌گوید از یک متخصص دامپزشکی مشاوره گرفته و مطمئن شده که کافئین جذب بدن فیل‌ها نشده و به سلامت آن‌ها آسیبی نمی‌رساند. بلیک دین‌کین می‌گوید اسید معده فیل موجب شکسته‌شدن مولکول‌های پروتئین قهوه می‌شود و همین مساله تلخی قهوه را کم می‌کند.

میوه‌ی قهوه‌ی جداشده از مدفوع فیل. برای تهیه 1 کیلو قهوه‌ی روست‌شده، تقریبا 10هزار دانه قهوه باید جمع‌آوری شود. برای تهیه 1 کیلوگرم قهوه‌ی بلک ایووری، 33 کیلوگرم دانه‌ی قهوه‌ی خام لازم است. تعداد زیادی از دانه‌های قهوه‌ی بلع‌شده، آسیب دیده و یا از بین می‌روند.  همسر یک فیلبان تایلندی به‌شوخی ظرفی از قهوه‌ی جداشده از مدفوع را زیر دم یک فیل گرفته است. قیمت بلک ایووری در بازار به 500 دلار برای هر پوند می‌رسد و قیمت هر فنجان آن تقریبا 50 دلار است. بلک ایووری تنها در تعداد انگشت‌شماری از ریسورت‌های مجلل دنیا از جمله در ابوظبی سرو می‌شود.