علت آب انداختن روی ماست | راههای جلوگیری از آب انداختن ماست
آب انداختن روی ماست خانگی، محلی و صنعتی دلایل متعددی می تواند داشته باشد که در ادامه علت آب انداختن روی ماست را بیان خواهیم کرد همچنین راههای جلوگیری از آب انداختن ماست محلی را برای شما خانم های عزیز ایرانی بیان خواهیم کرد.
علت آب انداختن روی ماست
دلیل آب انداختن روی ماست چیست؟ سه بعدی بودن بافت ماست باعث می‌شود تا پروتئین‌های شیر به صورت یک ساختار منظم کنار هم قرار گیرند. این ساختار سه بعدی دارای فضاهای خالی متعددی است که با آب پر می‌شود. حال اگر این ساختار پروتئینی پاره شود، آب موجود در فضاها آزاد می‌شود. اگر دوست دارید یک ماست سفت داشته باشید، کمی نمک یا شکر را با مایه ماست کاملا مخلوط کنید. پس از نظر علمی، ابتدایی‌ترین علت آب انداختن روی ماست، از بین رفتن ساختار شبکه‌ای پروتئین‌هاست. بافت ماست از یک شبکه سه بعدی شامل پروتئین‌های منعقد شده‌ی شیر تشکیل شده است که در حد فاصل آنها آب وجود دارد، در اثر پاره شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست خارج می‌شود که در اصطلاح آن را آب انداختگی ماست می‌نامند. در ادامه با علت آب انداختن روی ماست و نکات مهم در تهیه ماست سفت آشنا می‌شوید.
چرا ماست آب می اندازد؟
بسیار دیده اید ماست پس از مدتی آب می اندازد و گاهی احساس می کنیم ماست طعم خوبی ندارد و مزه خاصی گرفته است. علت این مساله ممکن است مایه ماست نامرغوب باشد. البته شرایط نگهداری ماست هم روی آب انداختن ماست موثر است. نگهداری طولانی مدت ماست در محیط گرم طعم آن را نامطبوع و باعث آب انداختن روی ماست می شود. بهتر است شیری را هم که قصد دارید از آن ماست تهیه کنید خیلی نجوشانید. به علت آن که آب ماست بسیار مفید است و حاوی مقدار بسیار زیادی کلسیم می باشد خانم ها نباید از آن غافل شوند. آب ماست را دور نریزید و از آن به عنوان نگهدارنده ای برای پنیر استفاده کنید. نوشیدن آب ماست پائین آورنده چربی خون و مفید برای افراد دیابتی است. اگر می خواهید ماست سفتی داشته باشید و از آب انداختن روی ماست جلوگیری کنید به مایه ماست کمی نمک یا شکر اضافه کنید.
پایین بودن سطح اسیدی، اسیدیته و pH پایین
دمای گرمخانه گذاری بالا
تکان خوردن ماست بسته شده قبل از سردی کامل
نامناسب بودن مایه ماست
نبود نمک یا شکر کافی
حرارت نادرست شیر
کم بودن چربی در ماست
ماده خشک یا مقدار چربی پایین
فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون نا مناسب
راههای جلوگیری از آب انداختن ماست
جلوگیری از آب انداختن روی ماست خیلی سخت نیست و باید بدانید که مدت‌ها پیش ماست هایی که در کارخانه‌های صنایع لبنی تولید می‌شدند، هنگامی که خریداری شده و پس از آن باز می‌شدند و به مصرف می‌رسیدند ممکن بود مقداری آب بیاندازند و مقداری از قبل رقیقتر و شل‌تر شوند، که این شرایط در ماست هایی که به صورت سنتی تولید می‌شدند، نیز به وفور دیده می‌شد. اما اکنون ماست پاستوریزه‌ای که در کارخانه‌های مختلف فراورده‌های لبنی تولید می‌شود، دیگر مثل قبل آب نمی‌اندازند و شل نمی‌شوند که مصرف کم شیر خشک در تولید آن می‌تواند دلیلی برای این موضوع باشد. در حقیقت با استفاده کم از شیر خشک قوام ماست بالا می‌رود. این موضوع را نیز مد نظر قرار دهید که به هیچ عنوان آب ماست را دور نریزید. آب ماست در واقع سرم شیر محسوب می‌شود که از لحاظ غذایی بسیار با ارزش بوده و محتوی پروتئین و انواع مختلف ویتامین‌های گروه B می‌باشد. برای افزایش سفتی ماست و جلوگیری از آب انداختن ماست می‌توانید از راهکار‌های زیر بهره بگیرید:
زمان جوشاندن شیر برای ماست
زمان جوشاندن شیر برای ماست سفت و بدون آب انداختن بسیار مهم است و برای این که ماست سفتی داشته باشید، ابتدا باید شیر را به نقطه جوش برسانید. پس از قل خوردن شیر، سریعا دمای شعله را کم کنید و حدود ۲۰ دقیقه در دمای معمولی (مثلا ۷۰ درجه سانتی‌گراد) حرارت دهید. وقتی شیر به دمای جوش رسید، آن را یکبار هم بزنید. اما وقتی شیر در حال حرارت دیدن در درمای معمولی است، لازم نیست آن را هم بزنید.
اگر می‌خواهید یک ماست خامه‌ای خوشمزه داشته باشید و از آب انداختن روی ماست جلوگیری کنید، باید به آرامی به ماست حرارت دهید. حرارت دادن سریع شیر باعث تکه تکه شدن ذرات آن خواهد شد.
در مرحله بعد برای جلوگیری از آب انداختن روی ماست ، انگشت اشاره را به درون شیر فرو کنید، اگر دست شما نسوخت، اما گرمای شیر را به خوبی حس کردید، زمان مناسب برای ماست زدن فرا رسیده است. اگر شیر داغ باشد و مایه ماست اضافه کنیم، ماست آب می اندازد و ترش خواهد شد.
مایه ماستی را انتخاب کنید که طعم آن را دوست دارید (یک کاسه کوچک/حدود ۲ قاشق غذاخوری به ازای هر لیتر شیر). سپس آن را به شیر در حال سرد شدن اضافه کنید و کمی هم بزنید – حدود ۱۰ الی ۱۵ بار با سرعت بسیار کم – تا مخلوط شوند. بعد کمی شیر به این ترکیب اضافه کنید.
در مرحله بعد برای پیشگیری از آب انداختن روی ماست لازم نیست که ظرف شیر (هر ظرفی به غیر از تفلون) را کاملا با پتو بپیچانید و در جای گرم نگه دارید. بسیاری از بانوان خانه دار با قرار دادن ظرف شیر در کنار بخاری مرتکب اشتباه می‌شوند. گرما خوردن زیاد شیر یک علت آب انداختن روی ماست و حتی ترش شدن آن است؛ بنابراین اصلا لازم نیست دور تا دور ظرف را پتو بپیچید. توصیه می‌کنیم یک پارچه تمیز را بر روی درب ظرف بگیرید تا از ورود حشرات و میکروب‌ها جلوگیری کرده باشید. سپس ظرف را در دمایی پایین‌تر از دمای اتاق نگه دارید. ۴ الی ۵ ساعت صبر کنید تا ماست ببندد.
مراقب باشید که ماست بیش از حد بیرون از یخچال نماند. بعد از گذشت 3 یا 6 ساعت، یک چوب کبریت بردارید و بر روی سطح ماست بگذارید، اگر فرو رفت، ماست هنوز نگرفته است،، اما اگر فرو نرفت، ماست گرفته و زمان انتقال آن به یخچال فرا رسیده است.
در انتها برای جلوگیری از آب انداختن ماست پارچه را خیلی آرام از ظرف بردارید و با آرامش کامل ظرف را داخل یخچال قرار دهید. این ماست باید حداقل یک شب داخل یخچال بماند تا سفت و شیرین شود.
جلوگیری از آب انداختن روی ماست با آگار یا گلاتین
گلاتین (آگار) می تواند به شما در کم تر شدن آب روی ماست کمک کند زمان اضافه کردن گلاتین قبل از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست است و به ازای هر ۳ لیوان شیر، نصف لیوان پودر آگار یا گلاتین را در شیر حل کنید. اگر از گلاتین استفاده کردید، شیر را طولانی‌تر از قبل حرارت دهید. حدود ۱۰ دقیقه شیر را با دمای ملایم (مانند ۷۰ درجه سانتی‌گراد) حرارت دهید. سپس مانند دستورالعمل‌های قسمت اول، مایه ماست (ماست مورد علاقه) را به شیر اضافه کنید و …، بگذارید تا ماست ببندد.
