از کجا بفهمیم غذا خراب شده است؟

برای اینکه بفهمیم غذا خراب شده یا نه، پنج نشانه بیش از بقیه قابل اعتمادند: بوی تند و غیرعادی، لعاب یا لایه چسبناک روی سطح، رشد کپک، تغییر رنگ لکه ای و ناهمگون، و باد کردن ظرف یا در قوطی. وجود هر یک از این پنج مورد به تنهایی برای دور ریختن کافی است و نیازی به چشیدن نیست.

اما نکته مهم تر این است: نبود این نشانه ها ضمانت سالم بودن غذا نیست. بسیاری از باکتری های بیماری زا بو، رنگ و طعم غذا را تغییر نمی دهند و تنها راه کنترل شان، حساب کردن دما و زمان است.

• لعاب دار شدن سطح گوشت و مرغ، بوی زننده، کپک و باد کردن بسته یا قوطی: نشانه های قطعی فساد؛ بدون استثنا دور بریزید.
• هرگز غذای مشکوک را نچشید. مقدار بسیار کم بعضی توکسین ها برای بیمار کردن کافی است.
• هر غذایی که بیش از دو ساعت در دمای ۵ تا ۶۰ درجه سانتی گراد مانده باشد، حتی با ظاهر و بوی سالم، ریسک دار است.
• گرم کردن دوباره باکتری ها را می کشد، ولی سموم برجای مانده آن ها را از بین نمی برد؛ جوشاندن غذای مانده آن را «امن» نمی کند.
• «بهترین زمان مصرف» شاخص کیفیت است و «تاریخ انقضا» شاخص ایمنی؛ این دو را یکی نگیرید.

از کجا بفهمیم غذا خراب شده؟

تشخیص فساد در آشپزخانه، کار بینی و چشم و دست است. هر یک از این سه، نوع متفاوتی از اطلاعات می دهد و اشتباه گرفتن شان باعث می شود یا غذای سالم را هدر بدهید یا غذای خطرناک را بخورید.

بوی غذا

بوی ترش، بوی تخم مرغ گندیده، بوی آمونیاک و بوی تند پنیر کهنه در گوشت یا ماهی، همه نشانه فعالیت میکروبی اند. برای بو کشیدن، ظرف را باز کنید و اجازه دهید هوای بالای غذا جابه جا شود؛ نفس عمیق روی سطح غذا نکشید، خصوصاً وقتی کپک دیده می شود، چون هاگ های کپک وارد مجاری تنفسی می شوند.

یک استثنای مهم را بدانید: گوشت قرمز بسته وکیوم، لحظه باز شدن بوی ترش خفیفی می دهد که پس از چند دقیقه تماس با هوا برطرف می شود. این بو با بوی گندیدگی فرق دارد و به تنهایی نشانه فساد نیست.

ظاهر و رنگ غذا

تیره شدن یکنواخت گوشت قرمز به قهوه ای، اغلب واکنش رنگدانه گوشت با اکسیژن است و خرابی محسوب نمی شود. آنچه هشدار جدی است، لکه های سبز، خاکستری، صورتی یا سیاه در نقاط پراکنده، کف روی سطح مایعات، و کدر شدن آب گوشت یا آب ماهی است.

بافت غذا

لایه لزج و کشسان روی مرغ یا سوسیس، حاصل تولید ماده مخاطی توسط باکتری هاست و مرحله پیشرفته فساد را نشان می دهد. در سبزی و میوه، آب اندازی و فرورفتن انگشت در بافت را جدی بگیرید؛ نمونه رایجش بادمجانی است که پوستش براقی خود را از دست داده و زیر فشار انگشت فرو می رود.

طعم غذا

چشیدن، پرخطرترین روش تشخیص است. توکسین استافیلوکوک اورئوس و توکسین بوتولینوم در مقادیر بسیار اندک اثر می گذارند و طعم غذا را هم تغییر نمی دهند. قاعده کاری ساده است: در شرایط تردید، غذا را دور بریزید.

تفاوت غذای فاسد و غذای آلوده

فساد و آلودگی دو پدیده جدا هستند. فساد کار باکتری ها و کپک هایی است که غذا را بدبو، لزج و بی مزه می کنند اما بیشترشان بیماری زای جدی نیستند؛ بدن ما هم به طور طبیعی از آن غذا بدش می آید.

آلودگی کار میکروب های بیماری زاست: سالمونلا، لیستریا، ای کولای و کمپیلوباکتر. این ها در تعداد کم هم بیمار می کنند و مهم تر اینکه رنگ، بو و طعم غذا را دست نخورده باقی می گذارند. مرغ تازه و خوش بو می تواند سالمونلا داشته باشد و شیر خام با بوی کاملاً طبیعی، حامل لیستریا باشد.

نتیجه عملی این تفکیک: حس های شما فقط بخشی از خطر را می بینند. بخش پنهان را باید با دما، زمان نگهداری و پخت کافی مدیریت کنید. بر اساس برآورد سازمان جهانی بهداشت، سالانه حدود ۶۰۰ میلیون نفر در جهان به بیماری های ناشی از غذا مبتلا می شوند و سهم بزرگی از این موارد به غذایی مربوط است که ظاهر سالمی داشته است.

نشانه های فاسد شدن غذا

هر خوراکی الگوی فساد خودش را دارد. جدول زیر نشانه های قابل اعتماد، ماندگاری تقریبی در یخچال با دمای چهار درجه، و اقدام درست را کنار هم می گذارد. ماندگاری ها برای ماده سالم درست نگهداری شده است، نه غذایی که ساعت ها بیرون مانده.

برنج، غذای پخته و کنسرو

برنج پخته مانده در دمای اتاق، محیط رشد باکتری باسیلوس سرئوس است. این باکتری سمی تولید می کند که در برابر حرارت مقاوم است؛ ‍یعنی برنجی که یک شب بیرون مانده، با تفت دادن یا بخارپز کردن دوباره امن نمی شود. برنج پخته را در نیم ساعت اول سرد و در ظرف کم عمق دربسته یخچال بگذارید.

در مورد قوطی های کنسرو، برآمدگی در و خروج گاز هنگام باز شدن، احتمال حضور کلستریدیوم بوتولینوم را مطرح می کند و همین یک نشانه برای دور ریختن کافی است. زنگ زدن آهن روی سطح بیرونی قوطی اگر سطحی باشد و با دستمال پاک شود مشکل جدی نیست، ولی زنگ زدگی عمیق که سوراخ یا حفره ایجاد کرده، درزبندی را از بین برده است.

مواد غذایی خشک

ادویه، چای و قهوه معمولاً فاسد نمی شوند بلکه رایحه شان تحلیل می رود؛ روغن های معطرشان اکسید می شود و طعم کاغذی می گیرند. برای این دسته، توده شدن، رطوبت گرفتگی، سوراخ های ریز حشرات و تارهای کپکی ملاک دور ریختن است.

قاعده دما و زمان

بیشتر مسمومیت های خانگی نتیجه گذشتن تاریخ بسته نیست؛ نتیجه زمان ماندن غذا در دمای مناسب رشد باکتری است. محدوده ۵ تا ۶۰ درجه سانتی گراد را منطقه خطر می نامند، چون در این بازه جمعیت باکتری ها می تواند هر ۲۰ دقیقه دو برابر شود.

قاعده دو ساعت

1. غذای پختنی یا فسادپذیر بیش از دو ساعت در دمای اتاق نماند؛ در هوای گرم تر از ۳۲ درجه، این فرصت به یک ساعت کاهش پیدا می کند.
2. دمای یخچال را چهار درجه یا کمتر و فریزر را منفی ۱۸ درجه تنظیم کنید؛ حس دست ملاک نیست، دماسنج یخچال بگذارید.
3. غذای گرم را در ظرف کم عمق و باز ابتدا خنک کنید و بعد در ببندید؛ حجم زیاد در ظرف عمیق، ساعت ها مرکزش گرم می ماند.
4. ماده یخ زده آب شده را در یخچال دفریز کنید، نه روی کابینت یا در آب گرم.

تاریخ انقضا در برابر بهترین زمان مصرف

عبارت «بهترین زمان مصرف تا…» به کیفیت اشاره می کند؛ بیسکویت یا رشته خشک پس از آن تاریخ بی طعم تر می شود ولی خطر خاصی ندارد. عبارت «مصرف تا تاریخ» یا «تاریخ انقضا» روی محصولات فسادپذیر مانند لبنیات، سالاد آماده و فرآورده گوشتی، شاخص ایمنی است و از آن نباید گذشت.

تاریخ ها همه بر این فرض نوشته شده اند که بسته باز نشده و در دمای درست نگه داشته شده است. بسته بازشده، تاریخ خودش را دارد و نه تاریخ چاپ شده روی بسته را.

کپک

کپک ریشه های نامرئی دارد که در بافت نرم و مرطوب تا عمق نفوذ می کنند و بعضی گونه ها مایکوتوکسین می سازند. به همین دلیل قاعده «همان تکه را ببر» فقط برای مواد سخت و کم آب معتبر است.

• قابل نجات: پنیرهای سخت مانند پارمزان، هویج و کلم و فلفل دلمه ای، مربای صنعتی سر سفت. حداقل ۲.۵ سانتی متر اطراف و زیر لکه را بردارید و چاقو را به بخش سالم نزنید.
• دور ریختن کامل: نان و شیرینی، پنیر خامه ای و ماست، غذای پخته، آبمیوه، آجیل، مربای خانگی، گوشت و مرغ، توت فرنگی و انگور و هلو.

هفت اشتباه رایج وقتی می خواهیم بفهمیم غذا خراب شده یا نه

این خطاها بیش از خود فساد، عامل بیماری اند؛ چون به کاربر اطمینان کاذب می دهند.

1. جوشاندن یا سرخ کردن دوباره غذای مانده به امید «امن کردن» آن؛ توکسین باکتری با حرارت آشپزخانه از بین نمی رود.
2. چشیدن مقدار کم برای امتحان کردن.
3. اعتماد به تست شناوری تخم مرغ به عنوان تست سالم بودن؛ شناور شدن تخم مرغ فقط نشان می دهد کهنه است و کیسه هوایش بزرگ شده، در حالی که ملاک نهایی بوی آن پس از شکستن است.
4. برداشتن فقط قسمت کپک زده نان یا میوه نرم.
5. گذاشتن قابلمه داغ و پرحجم به طور مستقیم در یخچال؛ دمای کل یخچال بالا می رود و مرکز غذا هم دیر سرد می شود.
6. فریز کردن دوباره گوشتی که دفریز شده و مدتی در دمای اتاق مانده است.
7. خطا گرفتن سرمازدگی فریزری با فساد؛ لکه های خشک و سفید روی گوشت منجمد، افت کیفیت است نه خطر.

اگر غذای مشکوک را خورده اید چه کنید

در بیشتر موارد بدن خودش مسئله را حل می کند و درمان اصلی، جبران آب و املاح از دست رفته است؛ مایعات را جرعه جرعه و مکرر بنوشید و از داروی ضداسهال خودسرانه، مخصوصاً در کودکان و در اسهال خونی، فاصله بگیرید. زمان شروع علائم سرنخ مهمی برای شناسایی منبع است.

مراجعه فوری به پزشک لازم است اگر: تب بالای ۳۸.۹ درجه دارید، اسهال خونی است، بیش از سه روز طول کشیده، استفراغ اجازه نوشیدن مایعات را نمی دهد، نشانه های کم آبی بدن مثل ادرار بسیار کم و سرگیجه دیده می شود، یا هر علامت عصبی مانند تاری دید و ضعف عضلانی وجود دارد. برای نوزادان، زنان باردار، سالمندان و افراد با نقص سیستم ایمنی، آستانه مراجعه پایین تر است.

سه اقدام که تشخیص را از ابتدا ساده تر می کند

وقتی ماده اولیه تازه باشد و درست بسته بندی شود، فاصله میان «سالم» و «مشکوک» طولانی تر می شود و کمتر گرفتار تصمیم های سخت می شوید.

• خرید در ساعت عرضه محصول تازه: آگاهی از ساعت کار میادین تره بار باعث می شود سبزی و میوه را در ابتدای چرخه عرضه بگیرید، نه در انتهای روز.
• ظرف مناسب: غذای پخته را در ظرف شیشه ای دربسته یا قابلمه استیل با در محکم نگه دارید؛ پلاستیک ترک خورده و در شل، هم رطوبت را جابه جا می کند و هم بو می گیرد.
• برچسب تاریخ: روی هر ظرف، تاریخ پخت را بنویسید. حافظه در تشخیص «سه روز پیش یا شش روز پیش» قابل اعتماد نیست.

جمع بندی

برای تشخیص اینکه غذا خراب شده یا نه، چهار مرحله ساده کافی است: نگاه به رنگ و بافت، بو کردن، لمس سطح غذا و بررسی مدت زمانی که در یخچال بوده است. اگر هرکدام از این موارد مشکوک بود، دور ریختن غذا امن ترین انتخاب است.

تاریخ چاپ شده روی بسته بندی همیشه راهنمای کافی نیست، به ویژه برای گوشت، مرغ و لبنیات که فساد در آن ها می تواند سریع تر از تاریخ چاپ شده اتفاق بیفتد. نگهداری صحیح در دمای مناسب، شستن مرتب یخچال و جداسازی مواد خام از پخته، بیشترین نقش را در کاهش ریسک فساد و مسمومیت غذایی دارد.