قارچ های خوراکی در طبیعت ایران و جهان کدامند + عکس

قارچ های خوراکی در طبیعت کدامند؟ در دل جنگل، قارچ ها موجوداتی مرموز و منحصربه فردند؛ نه در دسته گیاهان قرار می گیرند و نه حیوانات. قارچ ها دنیای مستقلی به نام پادشاهی قارچ ها را تشکیل می دهند که تاکنون بیش از چهل هزار گونه مختلف آن شناسایی شده است. با این حال تنها بخش کوچکی از آن ها خوراکی هستند و اشتباه در شناسایی شان در طبیعت، می تواند خطرات جدی به همراه داشته باشد. در این راهنمای کامل با تکیه بر جدیدترین منابع معتبر جهانی و بهره گیری از دانش روز تغذیه، تلاش کرده ایم تا گونه های خوراکی قارچ ها در طبیعت ایران و جهان، ارزش غذایی آنها، روش های اصولی جمع آوری و نکات مهم پخت ایمن را به روشنی توضیح دهیم.

معروف ترین قارچ های خوراکی در طبیعت ایران و جهان عبارتند از:

• قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)
• قارچ چانترل یا قیفی (Cantharellus spp.)
• قارچ مورِل (Morchella spp.)
• قارچ مرغِ جنگل (Laetiporus sulphureus)
• قارچ پورتوبلو / کرمینی (Agaricus brunnescens)
• قارچ شیتاکه (Lentinula edodes)
• قارچ یال شیر (Hericium erinaceus)
• قارچ صدفی شاه صدف (Pleurotus eryngii)
• قارچ پورسینی (Boletus edulis)
• قارچ مایتاکه یا سرِ گوسفند (Grifola frondosa)

شناخت دقیق مشخصات ظاهری قارچ های خوراکی در طبیعت، محل رویش و بوی هر گونه پیش از مصرف ضرورت دارد؛ زیرا گونه های سمی می توانند کاملاً شبیه همتایان خوراکی خود باشند.

اهمیت شناخت قارچ های خوراکی در طبیعت

شناخت دقیق و علمی قارچ های خوراکی در طبیعت تنها یک موضوع تخصصی برای زیست شناسان نیست، بلکه دانشی حیاتی برای هر طبیعت گرد و علاقه مند به جمع آوری قارچ به شمار می آید. دلایل اهمیت شناخت قارچ های خوراکی در طبیعت را می توان در سه محور اصلی خلاصه کرد:

🔥 داغ داغ

قارچ سمی چه شکلی است + از کجا بفهمیم قارچ سمی است

1. خطر مسمومیت های مرگبار: بسیاری از افراد ناآشنا تنها با تکیه بر رنگ، شکل یا حتی رایحه قارچ ها تصمیم به مصرف آن ها می گیرند؛ در حالی که بعضی از کشنده ترین قارچ ها مانند گونه های آمانیتا، ظاهری زیبا و بی خطر دارند. یک اشتباه ساده در شناسایی می تواند پیامدی جبران ناپذیر داشته باشد.
2. وجود قارچ های بعضا خوراکی: برخی قارچ ها تنها در صورت جوشاندن طولانی یا روش های خاص پخت، قابل مصرف هستند. بدون آگاهی از این نکات، ممکن است قارچی که خوراکی تلقی می شود، به سادگی باعث مسمومیت شود.
3. نقش زیست محیطی قارچ ها: قارچ ها نقش کلیدی در چرخه طبیعی تجزیه مواد آلی دارند. چیدن بی رویه گونه های نادر یا حساس، می تواند به مرور زمان توازن زیستی جنگل ها را برهم زند و به اکوسیستم آسیب وارد کند.

در نتیجه، شناخت علمی از قارچ های خوراکی، نه تنها تضمین کننده سلامت فردی است، بلکه مسئولیتی زیست محیطی نیز به همراه دارد.

انواع قارچ های خوراکی در طبیعت

قارچ یکی از خوراکی های خوش طعم و مغذی طبیعت است که در آشپزی ایرانی و جهانی جایگاه ویژه ای دارد. تنوع قارچ های خوراکی بسیار زیاد است، اما حدود ۲۰ گونه از آنها به صورت تخصصی برای مصارف انسانی پرورش داده می شوند. این قارچ ها معمولاً در شرایط اقلیمی خاص و در مناطق محدود رشد می کنند و از آنجا که باید در مدت زمان کوتاهی پس از برداشت مصرف شوند، همیشه امکان دسترسی آسان و دائمی به آنها وجود ندارد.

به همین دلیل تنها تعدادی از گونه های قابل مصرف که در شرایط کنترل شده کشت می شوند، در بازار به شکل منظم عرضه می گردند. قارچ های خوراکی علاوه بر طعم دلپذیر، خواص درمانی نیز دارند و در برخی موارد در بهبود بیماری های خاص موثرند. البته باید توجه داشت که همه قارچ ها، خوراکی نیستند و مصرف برخی گونه های سمی می تواند بسیار خطرناک باشد. در این مقاله با مهمترین انواع قارچ های خوراکی در طبیعت آشنا خواهید شد:

1. قارچ دکمه ای (شامپینیون)

🔥 داغ داغ

طرز تشخیص بادمجان شیرین | چگونه بفهمیم بادمجان شیرین است

قارچ دکمه ای، که با نام شامپینیون نیز شناخته می شود، از رایج ترین و در دسترس ترین قارچ های خوراکی در طبیعت است. این قارچ بیشتر به صورت پرورشی در فروشگاه ها عرضه می شود، اما در طبیعت نیز قابل مشاهده است؛ به ویژه در فصل بهار، در خاک های حاصل خیز حاشیه مراتع که سرشار از کود دامی اند.

ویژگی های ظاهری قارچ دکمه ای، کلاهکی به رنگ سفید تا کرم، تیغه هایی که در ابتدا صورتی اند و به مرور به قهوه ای تیره تغییر رنگ می دهند، و بویی ملایم و خاکی است. برای شناسایی این قارچ در طبیعت، باید دقت شود که قطر کلاهک دست کم سه سانتی متر باشد. این ویژگی کمک می کند تا آن را از گونه سمی Agaricus xanthodermus تشخیص دهید؛ قارچی که بویی شبیه به جوهر دارد و گوشت آن پس از برش به رنگ زرد در می آید.

قارچ دکمه ای از نظر تغذیه ای نیز بسیار ارزشمند است؛ سرشار از ویتامین D و عنصر کمیاب سلنیوم بوده و بافت لطیف آن باعث می شود هم برای پخت کوتاه مدت مانند تفت دادن، و هم برای مصرف خام در سالاد گزینه ای ایده آل باشد.

2. قارچ کرمینی و پورتوبلو

قارچ های خوراکی کرمینی و پورتوبلو در اصل یک گونه اند و تفاوت اصلی آن ها به سن رشد و اندازه شان باز می گردد. کرمینی در واقع نسخه جوان تر این قارچ است، با کلاهکی کوچک تر و بافتی کمی متراکم تر؛ در حالی که قارچ پورتوبلو بالغ و کاملاً رشد کرده است و کلاهکی پهن و گوشتی دارد.

🔥 داغ داغ

ترفندهایی برای رفع تندی غذا

این دو نوع قارچ خوراکی معمولاً با رنگ قهوه ای تا شکلاتی، تیغه های آزاد (یعنی به پایه متصل نیستند) و عطری ملایم شبیه به بوی مغزهای خوراکی مانند فندق یا گردو شناخته می شوند. آنچه این قارچ ها را در آشپزی متمایز می کند، وجود مقدار قابل توجهی اسید آمینه گلوتامیک طبیعی در بافت شان است؛ ترکیبی که طعمی عمیق و دلپذیر موسوم به اومامی ایجاد می کند.

به ویژه قارچ پورتوبلو، به دلیل بافت سفت و طعم گوشتی اش، در غذاهای گیاهی مانند همبرگر بدون گوشت، جایگزین محبوبی برای گوشت قرمز شده است. این ویژگی ها باعث شده اند تا کرمینی و پورتوبلو نه تنها در رژیم های گیاه خواری، بلکه در آشپزی سالم و نوین نیز جایگاه ویژه ای پیدا کنند.

3. قارچ چانترل (قیفی)

چانترل یا همان قارچ قیفی، یکی از خوشرنگ ترین و خوش عطرترین قارچ های خوراکی جنگلی است که به راحتی با ظاهر خاص خود قابل شناسایی است. کلاهک آن به شکل قیف یا شیپور است، با لبه هایی موج دار و رنگی که از زرد زعفرانی تا نارنجی پررنگ تغییر می کند. بخش زیرین کلاهک به جای تیغه های جدا از هم، دارای چین خوردگی های نرم و پیوسته است که تا پایین ادامه دارند؛ این ساختار یکی از مهمترین ویژگی های تمایز آن با گونه های مشابه است.

عطر ملایم و میوه ای قارچ قیفی، که گاها به بوی زردآلو شباهت دارد، همراه با حضور در کف جنگل های راش و بلوط در اوایل تابستان، از دیگر نشانه های تشخیص چانترل واقعی است. با این حال نمونه سمی مشابهی با نام چانترل کاذب نیز وجود دارد که تشخیص آن نیازمند دقت است. این قارچ کاذب دارای تیغه هایی نازک، شکننده و مجزا از بافت زیرین است. یکی از ساده ترین روش های شناسایی، لمس آرام لبه های کلاهک است؛ در قارچ چانترل واقعی، بافت نرم و چین دار است، در حالی که نوع سمی بافتی تیز و شکننده دارد.

🔥 داغ داغ

گوجه فرنگی را در فصل زمستان چگونه نگهداری کنیم؟

قارچ قیفی (چانترل) علاوه بر طعم عالی، در پخت غذاهایی مانند پاستا، املت یا تفت ساده با کره کاربرد فراوان دارد و به دلیل کمیابی، از ارزش بالایی برخوردار است.

4. قارچ مورل

مورِل یکی از خاص ترین و ارزشمندترین قارچ های خوراکی طبیعت است که ظاهر منحصر به فردش، آنرا به سادگی از سایر قارچ ها متمایز می کند. کلاهک این قارچ حالتی اسفنجی و روزنه دار دارد و به صورت مخروطی با شیارهای عمیق و منظم دیده می شود. این ساختار لانه زنبوری، مهمترین ویژگی تشخیصی مورل است.

قارچ مورل معمولاً در خاک های غنی شده جنگل، به ویژه پس از آتش سوزی، رشد می کند و فصل پیدایش آن بیشتر بهار است. نکته بسیار مهم درباره این قارچ، ممنوعیت مصرف خام آن است؛ چرا که دارای ترکیباتی است که در صورت پخته نشدن، می توانند سمی باشند. برای مصرف ایمن، مورل باید دست کم ده دقیقه جوشانده شود یا در روغنی با نقطه دود بالا، به خوبی سرخ گردد.

طعم خاص و فندقی مانند این قارچ، آنرا به انتخابی محبوب در غذاهای خاص مانند ریزوتو، سوپ های خامه ای و پاستاهای مجلسی تبدیل کرده است. ارزش غذایی بالا و طعم پیچیده قارچ مورل، باعث شده است در آشپزی حرفه ای جایگاه ویژه ای داشته باشد.

5. قارچ مرغ جنگلی (Chicken-of-the-Woods)

مرغ جنگلی، یکی از قارچ های پرکاربرد در طبیعت است که با رشد به صورت خوشه ای روی تنه درختان مرده یا در حال پوسیدگی به ویژه بلوط و راش شناخته می شود. رنگ زرد لیمویی تا نارنجی روشن آن، در کنار شکل لایه لایه و شبیه به گل کلم، این قارچ را به راحتی قابل تشخیص می سازد.

بافت این قارچ فیبری و نسبتاً سفت است و طعمی دارد که بسیاری آن را یادآور گوشت مرغ می دانند؛ از همین رو، در میان گیاه خواران به عنوان جایگزینی طبیعی و خوش طعم برای گوشت در خورش ها، خوراک ها و حتی سوخاری ها بسیار محبوب است.

با این حال باید توجه داشت که تنها نمونه های جوان، لطیف و تازه این قارچ برای مصرف مناسب اند. نمونه های سن دار یا سفت، ممکن است باعث ناراحتی های گوارشی در برخی افراد شوند. بنابراین هنگام برداشت این نوع قارچ خوراکی در طبیعت، باید تنها بخش هایی از آنرا جمع آوری کرد که نرم، مرطوب و انعطاف پذیر هستند.

6. قارچ شیتاکه

شیتاکه یکی از شناخته شده ترین قارچ های دارویی و خوراکی آسیا، به ویژه در فرهنگ غذایی و درمانی ژاپن جایگاه ویژه ای دارد. این قارچ به طور طبیعی بر تنه یا کنده درختان پهن برگ نیمه پوسیده مانند بلوط و راش رشد می کند.

کلاهک قارچ شیتاکه قهوه ای تیره و معمولاً پوشیده از فلس های ریز است؛ تیغه ها سفید یا کرم رنگ و به وضوح از کلاهک متمایزند. یکی از مهمترین ترکیبات فعال شیتاکه، پلی ساکاریدی به نام لنتینان است؛ ماده ای که نقش موثری در تقویت و تعدیل عملکرد سیستم ایمنی ایفا می کند و به همین دلیل، از دیرباز در طب سنتی ژاپن برای اهداف درمانی به کار رفته است.

در هنگام پخت، بهتر است ساقه چوبی و سفت قارچ شیتاکه جدا شود؛ چرا که جویدن آن دشوار است. البته این بخش دورریختنی نیست و می توان از آن برای تهیه عصاره های خوش طعم در سوپ ها و آب گوشت های گیاهی بهره برد. شیتاکه بافتی گوشتی و طعمی غنی دارد و به ویژه در غذاهای آسیایی، تفت دادنی و خورش ها کاربرد فراوان دارد.

7. قارچ یال شیر (Lion’s Mane)

قارچ یال شیر، با ظاهر منحصر به فردش که شبیه ریش سفید و بلند یک شیر پیر به نظر می رسد، یکی از زیباترین قارچ های دارویی و خوراکی طبیعت است. این قارچ بدون کلاهک و تیغه سنتی، به صورت خوشه های رشته ای از تنه درختان پهن برگ مرده یا در حال پوسیدن آویزان می شود.

در کنار ظاهر خاص، قارچ یال شیر به دلیل ترکیبات فعالی مانند هِریسِنون و اریسینون مورد توجه فراوان قرار گرفته است. این مواد در برخی مطالعات مقدماتی، نقش مثبتی در تحریک رشد سلول های عصبی (نورون ها) و بهبود عملکرد شناختی، به ویژه حافظه، نشان داده اند. از همین رو این قارچ در طب مکمل و فرمولاسیون های تقویت مغز جایگاه ویژه ای یافته است.

از نظر بافت، شباهتی به گوشت صدف یا غذاهای دریایی دارد و هنگام سرخ کردن با کره، طلایی رنگ و ترد می شود و طعمی لطیف و خوش خوراک ایجاد می کند. قارچ یال شیر نه تنها به عنوان یک ماده غذایی سالم، بلکه به عنوان یک قارچ مغذی برای مغز، در آشپزی مدرن و تغذیه درمانی جایگاه رو به رشدی دارد.

8. قارچ صدفی شاه صدف (King Oyster Mushroom)

قارچ شاه صدف، یکی از بزرگترین و گوشتی ترین گونه های خانواده قارچ های صدفی است که به واسطه ظاهر خاص و خواص بی نظیرش، هم در آشپزی و هم در زیست فناوری کاربرد دارد. این قارچ دارای کلاهکی به رنگ خاکستری مایل به قهوه ای روشن و پایه ای ضخیم، استوانه ای و بلند است که بخش عمده بافت خوراکی آن را تشکیل می دهد.

قارچ شاه صدف به صورت خوشه ای و معمولاً روی تنه یا کنده درختان پهن برگِ در حال پوسیدن رشد می کند؛ اما در اصل به دلیل قدرت آنزیمی بالای آن در تجزیه لیگنین، این قارچ در محیط هایی با چوب های سخت و فرآوری شده نیز می تواند رشد کند.

یکی از مهمترین ویژگی های این قارچ خوراکی، داشتن آنزیمی به نام لوکسیداز است که به تجزیه مواد آلی سخت کمک می کند. به همین دلیل قارچ شاه صدف در پروژه های پاکسازی خاک های آلوده به نفت و آلاینده های زیستی، مورد استفاده علمی قرار گرفته است.

از منظر آشپزی، بافت سفت و گوشتی این قارچ آن را به گزینه ای عالی برای تهیه استیک های گیاهی، کبابی و سرخ کردنی تبدیل کرده است. طعم ملایم و بافت ارتجاعی اش، آنرا به ویژه در رژیم های گیاه خواری به جایگزینی دلچسب برای گوشت بدل کرده است.

9. قارچ پورسینی (کلاه سنگی)

پورسینی که در مناطق شمالی ایران به ویژه جنگل های البرز و خزری با نام محلی کلاه سنگی شناخته می شود، یکی از محبوب ترین و ارزشمندترین قارچ های خوراکی در طبیعت جهان به شمار می آید. این قارچ در بازارهای اروپا جایگاه ویژه ای دارد و به دلیل طعم و عطر بی نظیرش، با قیمتی بالا به فروش می رسد.

ویژگی های ظاهری قارچ پورسینی شامل کلاهکی به رنگ قهوه ای فندقی، بافتی متراکم، و سطح زیرین پوشیده از لوله های اسفنجی زرد تا سبز کم رنگ است؛ به جای تیغه، این لوله ها وظیفه پراکندگی هاگ را بر عهده دارند. پایه آن ضخیم و به سمت پایین باریک می شود که نشانه ای مهم برای شناسایی این گونه در طبیعت است.

قارچ پورسینی به ویژه در حالت خشک شده عطر فوق العاده ای از خود آزاد می کند؛ بویی غنی و آجیلی که آشپزان حرفه ای از آن در تهیه سس پاستا، ریزوتو، سوپ های خامه ای و خوراک های گوشتی بهره می برند. همین عطر و طعم منحصر به فرد، پورسینی را به یکی از محبوب ترین قارچ ها در آشپزی مدیترانه ای و اروپایی تبدیل کرده است.

10. قارچ مایتاکه (سر گوسفند)

مایتاکه که به دلیل شکل خاص و موج دار خوشه هایش در ایران گاه با نام سر گوسفند شناخته می شود، یکی از قارچ های دارویی و خوراکی بسیار ارزشمند در دل طبیعت ایران است. این قارچ خوراکی به شکل دسته ای گل کلم مانند از کلاهک های خاکستری با لبه های مواج رشد می کند و معمولاً بر پایه درختان بلوط و سایر پهن برگان دیده می شود.

یکی از مهمترین جنبه های مایتاکه، ترکیب فعال زیستی ای به نام دی فرکشن است که از آن استخراج می شود. مطالعات اولیه کلینیکی نشان داده اند که این ترکیب می تواند در کنترل قند خون، کاهش کلسترول و تقویت سیستم ایمنی نقشی موثر داشته باشد؛ از همین رو قارچ مایتاکه در پزشکی مکمل و رژیم های درمانی جایگاه ویژه ای یافته است.

اگرچه وزن برخی خوشه های مایتاکه به بیش از ده کیلوگرم هم می رسد، اما برای مصرف خوراکی، نمونه های جوان تر و سبک تر معمولاً بین یک تا دو کیلوگرم بوده و ارزش غذایی و طعم بهتری دارند. بافت لطیف، طعم ملایم و خواص دارویی این قارچ باعث شده است تا مایتاکه هم در آشپزی مدرن و هم در طب سنتی ژاپن، به عنوان یک ابرغذا شناخته شود.

11. قارچ خرچنگی (Lobster Mushroom)

قارچ خرچنگی برخلاف بسیاری از قارچ های دیگر، به تنهایی یک گونه مستقل نیست، بلکه نتیجه هجوم قارچی انگلی به نام Hypomyces lactifluorum به قارچ های خوراکی ای چون Russula یا Lactarius است. این انگل سطح و گوشت میزبان را به رنگ نارنجی روشن یا مایل به قرمز درمی آورد و بافت آن را سفت و منسجم می کند.

نام خرچنگی از طعم و بافت منحصربه فرد این قارچ گرفته شده است؛ چرا که پس از پخت، مزه ای دریایی و مشابه گوشت خرچنگ یا لابستر دارد. این ویژگی باعث شده است که در آشپزی گیاهی، جایگزینی عالی برای غذاهای دریایی باشد.

از این قارچ در تهیه سوشی گیاه خوار، تاکوهای مکزیکی، پاستاهای خامه ای و حتی خوراک های آسیایی استفاده می شود. ظاهر خاص، طعم لذیذ و قابلیت جذب طعم های دیگر، آن را به یکی از جذاب ترین انتخاب ها برای سرآشپزهای خلاق تبدیل کرده است.

12. قارچ ترومپت پادشاه (King Trumpet Mushroom)

قارچ ترومپت پادشاه که با نام های دیگری چون شاه قارچ صدفی نیز شناخته می شود، ظاهری کشیده و متفاوت دارد: پایه ای بلند، سفید و گوشتی که بخش اعظم قارچ را تشکیل می دهد و کلاهکی کوچک به رنگ قهوه ای روشن در بالا. برخلاف بسیاری از قارچ ها که تنها بخش کلاهک آن ها خوراکی است، در قارچ ترومپت پادشاه، تمام ساختار قابل مصرف و لذیذ است.

این قارچ بافتی متراکم و سفت دارد و هنگام تفت دادن در روغن یا کره، صدایی شبیه به جیلی یا ترق و تروق ملایم ایجاد می کند. چیزی شبیه به صدای سرخ شدن استیک، که دلیل محبوبیت آن در تهیه استیک های گیاهی است.

از نظر تغذیه ای، قارچ ترومپت پادشاه منبع خوبی از فیبر محلول است؛ عنصری که به ایجاد حس سیری طولانی مدت کمک می کند و برای افرادی که به دنبال تغذیه سالم یا کاهش وزن هستند، گزینه ای مناسب به شمار می آید. این قارچ در کنار طعم ملایم و بافت گوشت گونه اش، به راحتی طعم دار می شود و در غذاهای متنوع آسیایی، مدیترانه ای و گیاهی کاربرد فراوان دارد.

ارزش غذایی قارچ های خوراکی در طبیعت

• کالری اندک و چربی صفر: مناسب برای کنترل وزن
• منبع گیاهی ویتامین D: در معرض نور آفتاب، پیش ماده ارگوسترول به ویتامین D₂ تبدیل می شود
• ترکیبات بتاگلوکان: سیستم دفاعی بدن را تقویت می کنند
• مواد معدنی کمیاب: سلنیوم و مس نقش آنتی اکسیدانی دارند و به متابولیسم آهن کمک می کنند

نکات حرفه ای آشپزی با قارچ های خوراکی

• تفت خشک آغازین: قارچ ابتدا آب می اندازد؛ بدون روغن، رطوبت تبخیر شود، سپس کره افزوده گردد.
• جفت طعم اومامی: افزودن سس سویا یا پودر مخمر تغذیه ای طعم خاکی را متعادل می کند.
• خشک کردن آرام در دمای ۵۰ درجه: عطر و ماندگاری را چند برابر می کند؛ پس از خشک شدن، در شیشه تیره دور از نور نگه دارید.