طرز تهیه فیله مرغ پفکی رستورانی + رازهای ترد شدن

اگر تا به حال در رستوران ها و فست فودها فیله مرغ پفکی، کرانچی و آبدار سفارش داده اید و همیشه فکر می کردید که چطور می توان چنین بافت ترد و حجیمی را در خانه درست کرد، این راهنما دقیقاً برای شماست. فیله مرغ پفکی که به جوجه چینی هم معروف است، یکی از محبوب ترین غذاهای فست فودی است که اگر با اصول فست فودی ها طبخ و سرخ شود، کیفیت آن فرسنگ ها با مرغ سوخاری معمولی متفاوت خواهد بود.

در این مقاله از سایت سماتک می خواهیم صفر تا صد طرز تهیه فیله مرغ پفکی رستورانی را به همراه رازهای پف کردن خمیر بنیه، ادویه ها، روش پخت بدون روغن در هواپز و راه حل تمام چالش هایی که ممکن است با آن ها روبرو شوید (مثل علت جدا شدن خمیر از مرغ) را بررسی کنیم. با ما همراه باشید تا آشپزخانه خود را به یک فست فودی درجه یک تبدیل کنید.

مواد لازم برای تهیه فیله مرغ پفکی (برای ۴ نفر)

برای داشتن یک فیله مرغ پفکی مجلسی و بازاری، اندازه گیری دقیق مواد اولیه بسیار ضروری است:

طرز تهیه فیله مرغ پفکی به سبک فست فودی

مرحله اول: آماده سازی و مرینیت (طعم دار کردن)

ابتدا فیله های مرغ را به صورت نواری (استریپس) یا مکعبی یکدست برش بزنید. ضخامت برش ها نباید خیلی زیاد باشد تا مغزپخت شوند و نباید خیلی نازک باشد تا گوشت مرغ خشک نشود. فیله ها را پس از شستن، حتماً با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید. سپس آن ها را در یک کاسه ریخته و پیاز خلالی شده، سیر رنده شده، آبلیموی تازه، یک قاشق سس خردل ملایم، پاپریکا، فلفل سیاه و نمک را اضافه کنید. مواد را با دست ماساژ دهید، روی کاسه را بپوشانید و حداقل ۱ تا ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا بیات و مزه دار شوند.

مرحله دوم: ساخت خمیر بنیه رستورانی

راز اصلی فیله مرغ پفکی در خمیر بنیه آن نهفته است. برای این کار، ابتدا سفیده های تخم مرغ را در یک کاسه تمیز و خشک با همزن برقی آن قدر بزنید تا کاملاً کف کند و به مرحله سافت پیک برسد (به طوری که وقتی کاسه را برمی گردانید، نریزد). در کاسه ای دیگر، آرد سفید، نشاسته ذرت، بکینگ پودر و ادویه ها (پودر سیر، آویشن و کمی نمک) را مخلوط و الک کنید. زرده های تخم مرغ و ماءالشعیر بسیار سرد را به آرد اضافه کرده و هم بزنید. در نهایت، سفیده ی فرم گرفته را به آرامی و در یک جهت به مخلوط آرد اضافه کرده و فولد کنید تا پف آن نخوابد. غلظت خمیر باید شبیه به ماست روان باشد.

مرحله سوم: سرخ کردن در روغن شناور

یک قابلمه کوچک اما گود را روی حرارت ملایم قرار دهید و به اندازه ای روغن بریزید که فیله ها در آن غوطه ور شوند. اجازه دهید روغن کاملاً داغ شود (حدود ۱۷۰ درجه سانتی گراد). فیله های مرغ را از پیازها جدا کنید. ابتدا آن ها را در کمی آرد سفید معمولی بغلتانید تا رطوبت سطحی شان گرفته شود، سپس داخل خمیر بنیه بزنید تا تمام سطوح آن پوشانده شود. تک تک فیله ها را به آرامی درون روغن داغ بیندازید. بیش از حد قابلمه را پر نکنید تا دمای روغن افت نکند. هر طرف را حدود ۳ الی ۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و پفکی شود.

مرحله چهارم: روغن گیری و سرو

بلافاصله پس از خارج کردن فیله ها از روغن، آن ها را روی یک توری فلزی یا دستمال حوله ای مخصوص روغن گیری قرار دهید. هرگز فیله ها را روی هم انباشته نکنید چون بخار باعث نرم شدن بافت کرانچی آن ها می شود. این غذای لذیذ را با سیب زمینی سرخ کرده، سس تارتار یا سس سیر و برش های لیموترش سرو کنید.

روش های پخت بدون دلستر و جایگزین های آن

بسیاری از افراد تمایلی به استفاده از ماءالشعیر (دلستر) در غذا ندارند یا در لحظه پخت به آن دسترسی ندارند. شما می توانید از دو فرمول جایگزین زیر استفاده کنید که همان کیفیت پفکی را به شما می دهند:

• فرمول اول (با آب گازدار یا سودا): دقیقاً به همان میزان دلستر، از آب گازدار یا سودای بدون طعم به همراه یک قاشق چای خوری شکر استفاده کنید تا فرآیند حباب سازی و تردی انجام شود.
• فرمول دوم (با ماست و جوش شیرین): نصف پیمانه ماست شیرین و پرچرب را با نصف پیمانه آب ولرم و نصف قاشق چای خوری جوش شیرین مخلوط کنید. واکنش اسید ماست با باز باعث ایجاد گاز و پف عالی در خمیر بنیه می شود.

طرز تهیه فیله مرغ پفکی در هواپز (روش رژیمی و کم کالری)

اگر ورزشکار هستید یا رژیم کاهش وزن دارید، نیازی نیست خود را از این غذای جذاب محروم کنید. برای پخت فیله مرغ پفکی در هواپز (Air Fryer):

هواپز را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. کف سبد هواپز را کاغذ روغنی بیندازید و کمی روغن اسپری کنید. از آنجا که خمیر بنیه مایع است و ممکن است از روی مرغ در هواپز شره کند، ترفند جادویی این است: فیله ها را بعد از آغشته کردن به خمیر بنیه، در یک لایه نازک از پودر سوخاری پانکو (دانه درشت) بغلتانید تا خمیر فیکس شود. سپس آن ها را با فاصله در هواپز چیده و روی آن ها روغن اسپری کنید. به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بپزید و در اواسط کار آن ها را زیر و رو کنید.

علت جدا شدن خمیر از مرغ چیست؟

یکی از بزرگ ترین مشکلات خانم ها در خانه این است که خمیر بنیه یا کاور سوخاری بعد از سرخ شدن از گوشت مرغ جدا می شود. سه دلیل اصلی این اتفاق عبارتند از:

• وجود رطوبت روی گوشت مرغ: اگر فیله ها قبل از ورود به خمیر کاملاً با دستمال خشک نشوند، رطوبت زیر خمیر تبدیل به بخار شده و پوسته پفکی را پس می زند.
• فراموش کردن لایه اولیه آرد: غلتاندن مرغ در آرد سفید خشک قبل از ورود به خمیر بنیه، مثل چسب عمل کرده و خمیر را به مرغ متصل نگه می دارد.
• سرد بودن مرغ یا داغ نبودن روغن: اگر مرغ را مستقیم از یخچال در روغن نیمه گرم بیندازید، شوک حرارتی برعکس ایجاد شده و خمیر وا می رود.

جدول ارزش غذایی و کالری فیله مرغ پفکی (در هر ۱۰۰ گرم)

راز پفکی تر شدن فیله مرغ

1. حتماً از ماءالشعیر یا آب گازدار کاملاً تگری و سرد استفاده کنید؛ شوک حرارتی مایع سرد با روغن داغ باعث پف ناگهانی خمیر می شود.
2. آرد را قبل از استفاده حداقل ۲ بار الک کنید تا هواخوری داشته باشد و خمیر سنگین نشود.
3. نشاسته ذرت را حذف نکنید؛ این ماده باعث می شود پف مرغ بعد از خروج از روغن نخوابد و تا ساعت ها کرانچی بماند.
4. غلظت خمیر بنیه باید مثل ماست باشد؛ اگر خیلی شل باشد روی مرغ نمی ماند و اگر خیلی سفت باشد مثل نان ضخیم می شود.
5. نمک را مستقیماً به مقدار زیاد در خمیر بنیه نریزید، زیرا مانع پف کامل بکینگ پودر می شود؛ بیشتر نمک را به مرینیت مرغ اختصاص دهید.
6. از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید، روغن های معمولی در دمای بالا می سوزند و مرغ را تیره می کنند.
7. پیازهای مرینیت را کاملاً از روی فیله ها جدا کنید؛ پیاز چسبیده به مرغ در روغن سریع می سوزد و ظاهر غذا را خراب می کند.
8. برای تست دمای روغن، یک قطره از خمیر بنیه را در آن بیندازید؛ اگر سریع بالا آمد و پف کرد، روغن آماده است.
9. فیله ها را به صورت یک جا در روغن نریزید؛ این کار دمای روغن را پایین آورده و مرغ ها روغن کشی می کنند.
10. تا ۱ دقیقه اول به فیله ها در روغن دست نزنید تا خمیر خود را بگیرد و متلاشی نشود.
11. اضافه کردن یک قاشق چای خوری زعفران دم کرده غلیظ به خمیر بنیه، رنگ طلایی فوق العاده خوش رنگی به فیله ها می دهد.
12. بکینگ پودر را در آخرین مرحله قبل از اضافه کردن سفیده تخم مرغ به خمیر بیفزایید تا اثرش از بین نرود.
13. بعد از اضافه کردن سفیده تخم مرغ فرم گرفته، مواد را خیلی هم نزنید؛ فقط در حد مخلوط شدن فولد کنید.
14. فیله ها را پس از خروج از روغن روی هم نچینید تا جریان هوا بافت ترد آن ها را حفظ کند.
15. برش های مرغ را هم اندازه انتخاب کنید تا زمان پخت آن ها یکسان باشد.
16. اگر می خواهید طعم تند داشته باشید، از پودر فلفل قرمز کایین در خمیر بنیه استفاده کنید.
17. اضافه کردن مقداری پودر پنیر پارمسان به لایه آرد اولیه، طعم لذیذ و متفاوتی ایجاد می کند.
18. سس خردل در مرینیت مرغ علاوه بر طعم دهی، بافت گوشت را به شدت نرم و آبدار می کند.
19. خمیر بنیه اضافه را دور نریزید؛ می توانید حلقه های پیاز یا قارچ را در آن زده و قارچ سوخاری پفکی درست کنید.
20. اجازه دهید مرغ بعد از مرینیت، ۱۵ دقیقه در دمای محیط بماند تا سرمای یخچال را از دست بدهد و سپس سرخ شود.
21. بهترین زمان مصرف فیله مرغ پفکی، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پس از پخت است تا هم داغ باشد و هم بالاترین میزان کرانچی بودن را حس کنید.

سوالات متداول

آیا می توان از آرد سوخاری هم در این دستور پخت استفاده کرد؟
خیر، در روش اصیل و رستورانی فیله مرغ پفکی (جوجه چینی) از خمیر بنیه استفاده می شود نه آرد سوخاری. آرد سوخاری ساختار متفاوتی به نام فیله استریپس ایجاد می کند، در حالی که خمیر بنیه بافتی پفکی، پوک و سبک دارد.

اگر خمیر بنیه خیلی سفت یا خیلی شل شد چه کنیم؟
اگر خمیر خیلی شل بود و از روی مرغ سر می خورد، کمی آرد سفید الک شده به آن اضافه کنید. اگر خمیر بیش از حد سفت و غلیظ شد، قاشق قاشق ماءالشعیر سرد یا آب یخ به آن اضافه کنید تا به غلظت ایده آل (شبیه ماست) برسد.

چگونه بفهمیم مرغ داخل خمیر کاملاً مغزپخت شده است؟
با کنترل حرارت گاز؛ حرارت زیر قابلمه باید ملایم رو به متوسط باشد. اگر روغن بیش از حد داغ باشد، روی خمیر سریع می سوزد و داخل مرغ خام می ماند. زمان استاندارد برای فیله های نواری بین ۳ تا ۵ دقیقه سرخ شدن آرام است.