طرز تهیه ترشی مشهدی با آب گوجه (سالاد مشهدی)
ترشی مشهدی با گوجه یا همان ترشی سالاد مشهدی، یکی از اصیل ترین، خوش رنگ ترین و پرطرفدارترین چاشنی های استان خراسان رضوی و سفره های ایرانی است. وجه تمایز این ترشی با سایر ترشی های سنتی، استفاده از آب گوجه فرنگی تازه (یا ترکیب آن با رب گوجه) به عنوان پایه اصلی سرکه و سس ترشی است که طعمی ملس، دلپذیر و بافتی خاص به آن می بخشد. اگر می خواهید این ترشی مشهدی خوش عطر را به روش اصیل و بازاری در خانه درست کنید و مانع از کپک زدن یا خراب شدن آن شوید، در این راهنمای جامع گام به گام همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه ترشی مشهدی
ترکیب سبزیجات در ترشی مشهدی تا حدودی سلیقه ای است، اما استفاده از پایه کلم، هویج، کرفس، بادمجان و سبزیجات معطر ساختار اصلی آن را تشکیل می دهد:
| مواد لازم | مقدار پیشنهادی |
|---|---|
| گوجه فرنگی رسیده | ۵ کیلوگرم (یا ۵۰۰ گرم پوره گوجه + ۲ قاشق رب) |
| گل کلم | ۱ کیلوگرم (یا ۵۰۰ گرم برای حجم کمتر) |
| هویج | ۱ کیلوگرم |
| کرفس | ۱ کیلوگرم (خرد شده) |
| بادمجان قلمی کوچک | ۵۰۰ گرم |
| سیر | ۱ بوته بزرگ (یا چند حبه درشت خرد شده) |
| فلفل سبز تند | ۱۰۰ گرم (یا ۲ الی ۳ عدد بسته به ذائقه) |
| سبزیجات معطر (ترخون، مرزه، نعنا، جعفری) | ۲۵۰ تا ۳۵۰ گرم (پاک شده و خشک) |
| سرکه سفید یا قرمز | ۱ تا ۱.۵ لیتر (سرکه باکیفیت) |
| نمک و زردچوبه | نمک ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری، زردچوبه ۱ قاشق چای خوری |
| ادویه ترشی (گلپر، پودر زیره، تخم گشنیز، فلفل سیاه) | ۱ قاشق غذاخوری سرپر |
| فلفل دلمه ای رنگی (اختیاری) | ۱ عدد کوچک برای زیبایی ظاهر |
مراحل طرز تهیه ترشی مشهدی با آب گوجه
مرحله اول: خرد کردن سبزیجات
- گل کلم، هویج، کرفس و فلفل سبز (و در صورت تمایل فلفل دلمه ای) را خوب بشویید.
- تمام سبزیجات را به صورت نگینی، ریز و سالادی خرد کنید.
- سبزیجات خرد شده را درون آبکش یا روی یک پارچه نخی تمیز پهن کنید و اجازه دهید بین ۶ تا ۷ ساعت در محیطی خنک کاملاً خشک شوند. وجود حتی یک قطره آب، عامل اصلی کپک زدن ترشی خواهد بود.
- سبزی های معطر (ترخون، نعنا، جعفری و مرزه) را نیز پاک کرده، بشویید و پس از خشک شدن کامل، ساطوری و ریز خرد کنید.
- سیرها را پوست گرفته و به صورت ورقه ای یا نگینی ریز خرد کنید تا عطر آن در کل ترشی پخش شود.
مرحله دوم: آماده سازی بادمجان
- بادمجان ها را شسته، کلاهک آن ها را جدا کرده و به ابعاد ۱ تا ۱.۵ سانتی متری (نگینی) برش بزنید.
- بادمجان ها را درون آبکش ریخته، کمی نمک روی آن ها بپاشید و ۳۰ دقیقه زمان دهید تا تلخی و آب سیاه آن ها کشیده شود. سپس با آب سرد آبکشی کرده و بگذارید کاملاً خشک شوند.
- در یک قابلمه، مقداری سرکه را به جوش آورید و بادمجان ها را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه در آن بجوشانید تا کمی نرم شوند (نباید له شوند).
- سپس بادمجان ها را با کفگیر خارج کرده و کنار بگذارید تا کاملاً خنک شوند.
مرحله سوم: تهیه آب گوجه فرنگی
برای آماده سازی آب گوجه فرنگی دو روش سنتی و سریع وجود دارد:
- روش اصیل (کبابی یا پخته): گوجه فرنگی ها را روی شعله کباب کرده یا داخل قابلمه قرار دهید تا با حرارت ملایم نرم و پخته شوند. پوست آن ها را بگیرید و از صافی رد کنید تا تفاله و تخم گوجه جدا شده و فقط عصاره خالص آن باقی بماند.
- روش سریع: گوجه ها را داخل مخلوط کن یا غذاساز پوره کرده و سپس پوره حاصل را از صافی رد کنید تا پوست و دانه ها کاملاً جدا شوند. (در صورت دلخواه برای رنگ غلیظ تر می توانید ۲ قاشق رب گوجه نیز به آن بیفزایید).
مرحله چهارم: جوشاندن آب گوجه
- آب گوجه فرنگی صاف شده را درون قابلمه ای بریزید و روی شعله گاز قرار دهید.
- اجازه دهید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد تا آب اضافی آن تبخیر شده و کمی غلیظ شود.
- سپس سرکه، نمک، زردچوبه و ادویه جات ترشی (گلپر، پودر زیره، تخم گشنیز و فلفل سیاه) را اضافه کرده و هم بزنید تا طعم ها یکدست شوند.
- شعله را خاموش کنید و حتماً صبر کنید تا این سس گوجه و سرکه کاملاً سرد و خنک شود.
مرحله پنجم: ترکیب مواد و پر کردن شیشه ها
- تمام سبزیجات خشک شده (گل کلم، هویج، کرفس، فلفل تند)، بادمجان های خنک شده، سیر نگینی و سبزی های معطر ساطوری را در یک ظرف بزرگ با هم مخلوط کنید.
- سس آب گوجه و سرکه خنک شده را روی سبزیجات بریزید و به آرامی هم بزنید تا سس کاملاً به خورد مواد برود.
- شیشه های مخصوص ترشی را کاملاً بشویید، خشک و استریل کنید.
- مواد ترشی را با قاشق داخل شیشه ها بریزید. اگر احساس کردید آب ترشی کم است، فضای خالی روی شیشه را با مقداری سرکه پر کنید تا روی مواد پوشانده شود.
- درب ظرف ها را محکم ببندید تا هوا نگیرد و آن ها را در جای خنک و تاریک قرار دهید.
مدت زمان آماده شدن ترشی آب گوجه
ترشی سالاد مشهدی به طور معمول پس از ۱۰ تا ۱۵ روز (حدود دو هفته) جا افتاده و قابل مصرف است. با این حال، اگر صبور باشید و اجازه دهید ترشی حدود یک ماه در محیط خنک بماند، طعم ادویه ها، سیر و آب گوجه به طور کامل به خورد کلم و سبزیجات رفته و طعمی فوق العاده تر و جاافتاده تر پیدا می کند. این ترشی در کنار غذاهایی مانند لوبیا پلو، استانبولی و رشته پلو چاشنی بی نظیری است.
فوت و فن های تهیه ترشی مشهدی با گوجه
- جلوگیری از کپک زدن (مهم ترین نکته): کوچک ترین رطوبت و خیسی در گل کلم، هویج یا بادمجان ها باعث کپک زدن سریع آب گوجه می شود. حتماً سبزیجات را ساعت ها قبل پهن کنید تا کاملاً خشک شوند.
- خنک شدن مایه گوجه: هرگز سس گوجه و سرکه داغ را روی سبزیجات نریزید؛ این کار باعث پختن و نرم شدن سبزیجات شده و بافت ترد ترشی را خراب می کند. مایه گوجه باید به دمای محیط رسیده باشد.
- انتخاب سرکه: استفاده از سرکه سفید طعم ملایم تر و سرکه قرمز طعم تند و تیزتری ایجاد می کند. کیفیت سرکه نقش مستقیمی در ماندگاری ترشی دارد.
- تنظیم تندی و چاشنی: میزان نمک، سرکه، تندی فلفل سبز و اضافه کردن ادویه هایی مثل پودر زیره و گلپر کاملاً متناسب با ذائقه شما قابل تنظیم است. حتماً پیش از ریختن مایه درون شیشه، طعم آن را بچشید.
- استریل کردن شیشه ها: شیشه ها را قبل از ریختن مواد درون آب جوش استریل کرده و بگذارید کاملاً خشک شوند.
- شرایط نگهداری: ترشی را تا زمان باز کردن در جای خنک و دور از نور نگهداری کنید. پس از باز کردن درب شیشه، حتماً آن را درون یخچال بگذارید تا کیفیت و طعم آب گوجه تغییر نکند.
طرز تهیه ترشی مشهدی با آب گوجه را در این نوشتار تقدیم حضورتان کردیم و امیدواریم از خوردن سالاد مشهدی اصل در کنار خانواده لذت ببرید.
